В рот круглый год: 5 новых рецептов Ники Белоцерковской

Новое издание популярного кулинарного блогера и основателя журнала «Собака.ru» будет посвящено консервации — от маринадов до варенья, также есть раздел с настойками: мы первыми публикуем несколько рецептов.

Предыдущая книга называлась «Легко быть легкой» — это было десятое издание кулинарного блогера, фотографа и писателя Ники Белоцерковской: если в первой книге «Рецептыши» были собраны самые разные рецепты Белоники, то, например, шестая, вышедшая в ноябре 2014 года, была посвящена только мясу . Белоцерковская по традиции все фотографии, включенные в издание, сделала сама, бессменный автор дизайна бестселлеров блогера — арт-директор «Собака.ru» Игорь Можейко.

Мгновенные маринованные овощи от Ники

.. или овощное рагу. Идею со скороваркой я подсмотрела в книге «Modernist Cuisine», они там ее используют и в хвост, и в гриву, для приготовления всего на свете (в том числе джемов, попробуйте!). После нескольких экспериментов получилась вот такая закуска. Овощи в ней остаются абсолютно «живыми», хрустящими, плотными, с натуральным вкусом. Только баклажаны из фиолетовых становятся бурыми, остальные сохраняют свои яркие цвета. Все можно нарезать и крупно, как на фото, но тогда понадобится больше жидкости для маринада, примерно вдвое. Зелень, если хотите, берите на свой вкус — зеленый базилик, кинзу, петрушку, укроп, эстрагон. Можно использовать брокколи и цветную капусту. Самое важное тут — четкое соблюдение времени приготовления, от разваренных овощей их отделяет буквально 5-10 лишних минут.

на банку 0,7 л:баклажан — 70 г кабачок — 70 г сладкий красный или желтый перец — 70 г молодая морковь — 70 г сладкий белый лук — 70 г помидорки черри — 2-3 шт. чеснок — 1 зубчик зелень — 2-3 веточки острый красный перецнейодированная соль — 1⁄2 ч. л.черный перец горошком — 1 ч.л. душистый перец — 2-3 горошины гвоздика — 1-2 бутона

для маринада: оливковое масло — 4 ст. л. вода — 4 ст. л. уксус яблочный или белый винный 6% — 1,5 ст. л. сахар — 1,5 ст. л.

• Овощи нарезать некрупными кусочками, размером примерно 1,5х1,5 см, лук крупными кубиками, чеснок пополам. Посолить кабачки, баклажаны, перец и морковь и дать постоять минут 10, пустить сок. • Всыпать на дно банки сахар, пряности, положить помидорки. Смешать овощи с луком и чесноком, уложить в банку, плотно утрамбовать так, чтобы они были вровень с горлышком. Влить все ингредиенты маринада, он должен доходить где-то до 4/5 высоты банки. • Закрыть крышками, поставить в скороварку с умеренно горячей водой. Закрыть скороварку, на сильном огне быстро довести до кипения. • Когда скороварка начнет свистеть, убавить огонь до умеренного, готовить 10 минут. Выключить огонь и оставить еще на 5 минут. • Поставить скороварку под струю холодной воды из под крана, остудить, открыть, вынуть банки на стол. Минут через 20 перевернуть крышками вниз и дать остыть полностью. • Пусть постоят неделю и наберутся вкуса. • Хранить можно год в темном прохладном месте.

Томатный соус на манер сацебели от Ники

Идеально к шашлыкам, жареной баранине, птице, приготовленных на «кавказский» манер. Если делаете из свежих помидоров, их надо взять где-то около 3 кг, лучше сливовидных, уварить, как в предыдущем рецепте примерно до 1 л, затем протереть от шкурок и семян через сито. Если лень, можно взять, например, 2 банки резаных томатов и 200 мл пассаты, или наоборот, 600 мл пассаты и 1 банку резанных томатов. Обратите внимание: томатное пюре — это не томатная паста!

на 1 л: томатное пюре или пассата — 1 л винный уксус 6% — 3-5 ст. л. сахар — 3-4 ст. л. кинза, базилик (лучше фиолетовый) укроп — по 1 пучку свежая мята — небольшой пучок острый красный перец по вкусу чеснок — 3-4 зубчика молотый кориандр — 1 ст.л. молотый черный перец нейодированная соль — 2 ч.л.

• У базилика и укропа удалить стебли, кинзу хорошо промыть. Зелень и чеснок мелко порубить. Острый перец мелко нарезать. • Довести пюре до кипения, приправить кориандром, черным перцем, солью, уксусом и сахаром. • Всыпать острый перец, зелень и чеснок, перемешать, дать прогреться еще пару минут. • Перелить в горячие стерилизованые бутылки, закрыть крышками, накрыть полотенцем и дать остыть. • Может храниться больше года.

Кетчуп провансаль от Ги Жедда

Очень домашний, пряный и нежный, как и все, что делает волшебный дедушка Ги. Отлично с отварным мясом, свининой, птицей или картофельными запеканками. Постарайтесь не переборщить только с количеством тимьяна и пряностей, указанных количеств вполне достаточно — этот кетчуп не должен быть навязчивым.

примерно на 1 л: спелые помидоры — 1,5 кг сладкий белый лук — 1 кг красный винный уксус — 125 мл сахар — 100 г острая горчица — 1 ст.л. тертый мускатный орех — 1⁄2 ч. л. сладкая паприка — 1⁄2 ч. л. острый красный перец — 1⁄2 ч. л. сухой тимьян — 1⁄2 ч. л. молотый имбирь — 1⁄2 ч. л. оливковое масло — 4 ст.л. нейодированная морская соль — 1 ч. л.

• Крупно порезать помидоры, лук порубить полукольцами. • В сотейнике разогреть оливковое масло, положить лук, помидоры, слегка присолить, перемешать, и готовить, помешивая, на среднем огне минут 35-40, пока овощи хорошо не уварятся. • Протереть овощи через сито или протирочной машинкой. • Перелить овощное пюре обратно в сотейник, добавить остальные ингредиенты, тушить еще минут 15, пока соус не загустеет до нужной консистенции (когда он остынет, он станет еще немного гуще). • Проверить на соль-перец-уксус-сахар. • Перелить в горячие стерилизованые бутылки, закрыть крышками, накрыть полотенцем и дать остыть. • Может храниться больше года.

Быстрый чатни из яблок и лука от Ивана Жиларди

Стремительный соус–гарнир к любому террину или к пресному белому мясу. Если количество уксуса кажется вам пугающим, возьмите половину, попробуйте на кислоту в середине приготовления и долейте, сколько сочтете нужным на ваш вкус. Количество перца, конечно, регулируйте сами в зависимости от его остроты и вашей толерантности. Мне не острый чатни совершенно не нравится. Если лень — возьмите вашу любимую готовую смесь карри, если хотите — обжарьте на суховой сковороде по чайной ложке зиры, молотого кориандра, молотой куркумы, паприки, немного гвоздики, кардамона, и т.д., на ваш вкус, а затем разотрите в порошок в ступке.

яблоки Голден — 6 шт. лук — 3 шт. сахар тростниковый — 10 ст. л. белый винный или яблочный уксус 9% — 8–9 ст. л. карри — 2 ст. л. острый красный перец — 2 ст. л. нейодированная морская соль — 1 ч. л.

• Очистить лук и яблоки. Лук нарезать полукольцами, яблоки — кубиками. Засыпать все тростниковым сахаром и перемешать. Добавить остальные ингредиенты. • Положить все в форму с крышкой для микроволновки. Готовить в СВЧ на максимуме 10 минут, достать, перемешать и поставить еще на 10 минут. Время зависит от мощности печки. • Если печки нет, можно сделать в сотейнике. Разогреть растительное масло без запаха. Выспать все ингредиенты тушить до готовности минут 20–30, часто помешивая, чтобы не пригорело. • Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Джем из баклажанов с пеперончино от Маддалены

Если очистить баклажаны от шкурки, будет совершенно невозможно по вкусу определить, из чего это приготовлено (хотя можно и не чистить). Только не кладите много острого перца, его тут нужно совсем «цут-цут», как говорит Маддалена. Баклажаны выбирайте молодые некрупные, лучше круглые, твердые, с самыми мелкими семечками, а еще лучше, совсем без них.

примерно на 900 мл: баклажаны — 1,2 кг сахар — 300 г сок 1 лимона яблоко — 1 шт. белый винный или яблочный уксус — 4 ст. л. пектин — 20 г молотый или свежий острый красный перец — по вкусу

• Срезать кожицу с баклажана овощечисткой, мякоть нарезать мелкими кубиками, полить лимонным соком, чтобы не темнели. • Тщательно смешать сахар с пектином. • Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину, натереть на терке. • Положить баклажаны, яблоко, сахар, уксус, щепотку пеперончино в широкую кастрюлю, помешивая, довести до кипения. • Варить минут 5, постоянно помешивая. При готовке постоянно мешать. • Попробовать, если нужно, добавить лимоный сок по вкусу. • Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть. • Если баночки не стерилизовать, то можно хранить в холодильнике до месяца. Если простерилизовать — то вне холодильника до 2 лет.