Книга: Самые вкусные блюда из грибов
ложки лимонного сока, 3 ч. ложки горчицы, зелень, соль.
Картофель отварить «в мундире» и нарезать
кубиками. Грибы, ветчину, огурцы и лук мелко нарезать.
Все продукты перемешать и заправить смесью из
сметаны, лимонного сока и горчицы. Посолить по вкусу.
САЛАТ ИЗ ЯЗЫКА С ГРИБАМИ
300 г отварного языка, 150 г вареного филе
курицы, 200 г маринованных грибов, 3/4 стакана
майонеза, 1/2 стакана сметаны, 1 лимон, соль, перец.
Отварной язык, филе курицы, грибы нарезать
полосками. Майонез смешать со сметаной, добавить
натертый на крупной терке лимон, соль, перец. Залить
этой смесью приготовленные продукты и осторожно
переложить в приготовленную посуду.
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ
500 г вареного картофеля, 300 г соленых грибов,
2 головки репчатого лука, растительное масло.
Картофель нарезать ломтиками, грибы — лапшой,
репчатый лук — кольцами, все перемешать,
приправить по вкусу солью и растительным маслом.
САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ С РИСОМ
200 г маринованных грибов, 1 стакан отварного
риса, 1 банка маслин, 3—4 столовые ложки
растительного масла, 1—2 столовые ложки лимонного сока,
соль, черный молотый перец.
Маринованные грибы промыть холодной водой,
мелко нарезать и слегка прогреть в растительном мас-
ле. Очистить от косточек и мелко нарезать маслины.
Отварить рассыпчатый рис, охладить, смешать с
грибами и маслинами, добавить рубленую зелень.
Приготовить заправку для салата из растительного
масла, соли, черного молотого перца и лимонного сока.
Выложить салат на блюдо горкой, полить заправкой,
поставить в холодильник на 30-40 минут.
САЛАТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ В ВИННОМ СОУСЕ
300 г грибов, 100 г репчатого лука, 70 г моркови,
100 г помидоров, 150 г сухого белого вина, 20 г
лимонного сока, 30 г растительного масла, соль, черный
молотый перец, зелень по вкусу.
Шампиньоны промыть, нарезать небольшими
кусочками, выложить в эмалированную кастрюлю,
залить вином, добавить соль, перец и тушить с
закрытой крышкой на среднем огне 10-15 минут. Морковь
натереть на крупной терке, помидоры нарезать
дольками, репчатый лук нашинковать, зелень измельчить.
Подготовленные продукты смешать, заправить
растительным маслом и лимонным соком. Готовый салат
посыпать зеленью. Украсить стружкой моркови.
САЛАТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ С ОВОЩАМИ
300 г свежих шампиньонов. 2 помидора, 1 яблоко,
5-6 листьев салата, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1/2
стакана сметаны, 1-2 ст. ложки растительного
масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка
яблочного сока, укроп, соль, черный молотый перец
Шампиньоны нарезать тонкими кусочками,
потушить в сливочном масле до готовности, охладить.
Яблоки, помидоры, яйца нарезать кружками. Все
смешать, добавить соль, перец и выложить на блюдо, по-
крытое листьями салата, сверху полить сметаной и
посыпать измельченным укропом.
САЛАТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ И ЯИЦ
500 г шампиньонов, 4 яйца, сваренных вкрутую,
30 г уксуса, 100 г растительного масла, соль, зелень
Грибы очистить, отварить в подсоленной воде со
специями, нарезать небольшими кубиками, яйца
измельчить. Подготовленные продукты смешать,
добавить уксус, соль, заправить растительным маслом.
Готовый салат рекомендуется украсить зеленью,
смешанной с мелко нарубленными шампиньонами.
ЖЮЛЬЕН ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ
500 г свежих грибов, 1 стакан сметаны, 4 ст.
ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка муки,
уксус, соль по вкусу.
Грибы промыть, нарезать соломкой, ошпарить
кипятком с уксусом и обжарить в масле. Добавить
пассированную муку, все тщательно перемешать и
выложить в формочки-кокотницы. Взбить яйца с солью,
смешать их со сметаной, полученной смесью залить
грибы. Запекать в ростере в течение 10-12 минут при
САЛАТ ГРИБНОЙ С АПЕЛЬСИНАМИ И СЫРОМ
1 банка консервированных шампиньонов, 200 г
твердого сыра, 2 сладких перца 2 яблока, 2
Для соуса: 1 стакан кефира, 3 ч. ложки жидкого
меда, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки лимонного сока,
2 ч. ложки тертой цедры лимона.
Сыр и очищенные от кожицы и сердцевинок
яблоки нарезать мелкими кубиками. Консервированные
шампиньоны отцедить, нарезать мелкой соломкой
потушить в масле. Очищенный перец нарезать
кольцами и смешать с разрезанными поперек дольками
апельсинов. Заправить салат приготовленным соусом,
перемешать и выложить в салатник. Сверху посыпать
тертым сыром и украсить дольками цитрусовых.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА С ГРИБАМИ
На 100 г грибов — 5-6 стаканов воды.
Грибной бульон готовят преимущественно из
сушеных грибов. Их перебирают, промывают, заливают
холодной водой и оставляют на 2-3 часа для
набухания. После этого в той же воде их варят при слабом
кипении. Сваренные грибы вынимают и промывают
в теплой воде, а бульон отстаивают и процеживают.
1 л воды, 1 кочан капусты, 100 г грибов, 1 морковь,
3 картофелины, 1 корень петрушки, 1 небольшой
пучок укропа, сок 1 лимона, 1 ст. ложка пшеничной
муки, 2 ст. ложки масла (сливочного или
Свежую капусту мелко нашинковать и потушить с
маслом. Отварить грибы, морковь, картофель и
корень петрушки в воде. При выкипании воду
подливать. Когда грибы сварятся, добавить тушеную
капусту и варить еще немного на медленном огне. В
готовые щи влить лимонный сок, заправить поджаренной
с маслом мукой. Посыпать зеленью укропа.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
8 сушеных грибов, 125 г квашеной капусты, 20 г
моркови, 10г петрушки, 20 г репчатого лука, 20 г
томата-пюре, 5 г муки, 10 г маргарина, 10 г
сметаны, 2 г зелени, специи.
Эти щи приготовить так же, как щи из квашеной
капусты на грибном бульоне.
Мелко нарезанный лук поджарить с маслом до
легкого колера. Коренья спассеровать отдельно с томатом-
пюре. По окончании тушения капусты присоединить
к ней пассированные лук и коренья, залить грибным
горячим бульоном, положить соль, зелень,
нашинкованные вареные грибы. В процессе варки добавить
При подаче положить в тарелку сметану или
подать ее отдельно в соуснике. К щам можно подать
кулебяку с гречневой кашей и луком или кашу
БОРЩ С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ
3 свеклы, 200 г свежих шампиньонов, 200 г
белокочанной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка
сливочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты,
2 ст. ложки рубленой зелени укропа, 4 ст. ложки
сметаны, 2 л воды, соль, перец.
Шампиньоны мелко порубить, смешать с
нарезанными соломкой свеклой, капустой, морковью,
репчатым луком, добавить сливочное масло, томатную
пасту, немного воды и тушить 5-10 минут. Тушеные
овощи и грибы посолить, долить воды, довести до
кипения. Подавать со сметаной и рубленой зеленью
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ
Сушеные грибы, 7—8 рассыпчатых картофелин,
лук, морковь, зелень, подсолнечное масло.
Замочить грибы часа на два, сварить в той же воде,
промыть под проточной водой, нарезать и обжарить в
растительном масле вместе с нарезанными луком и
морковью. Картофель отварить в небольшом
количестве воды на медленном огне до готовности, размять
в пюре и, постепенно вливая отцеженный грибной
бульон, довести до консистенции жидкой сметаны.
Влить туда же обжаренные овощи, добавить соль,
перец (по желанию) и нарезанную свежую зелень.
СУП ГРИБНОЙ ХОЛОДНЫЙ
11/2 л воды, 100 г сушеных белых грибов, 200 г
жареного мяса, 1 сваренное вкрутую яйцо, 100 г
сметаны, 200 г свежих огурцов, зеленый лук, укроп, соль,
Сушеные грибы промыть, замочить в холодной
воде, затем сварить в той же воде, отвар слить, грибы
нарезать соломкой. Отвар охладить. Мясные
продукты, огурцы и яйцо нарезать кубиками. Лук растереть
с солью до выделения сока. Все подготовленные
продукты смешать, полить охлажденным грибным
бульоном, добавить сметану, посолить по вкусу, добавить
сахар. При подаче посыпать мелко нарезанным
СУП ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
500 г шампиньонов, 2 луковицы, 2 яйца, сваренных
вкрутую, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан
сливок, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка мелко
нарубленной зелени петрушки, 1 морковь, 11/2 л воды, соль
Шампиньоны, лук и морковь пропустить через
мясорубку и тушить на медленном огне 5-7 минут.
Добавить муку, соль, влить воду. Снять с огня, долить
сливки, посыпать зеленью и крупно нарезанными
1112 л бульона или воды, 200 г грибов, 1 луковица, 1
морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки масла, 1 ст.
ложка муки, соль, молотый перец, 4 ст. ложки
В бульоне или воде варить мелко нарезанную
морковь, корень петрушки, обжаренные в масле свежие
или соленые грибы и лук. Через 10 минут добавить
пассированную муку, перец, проварить добавить соль
по вкусу. При подаче в каждую тарелку с супом
положить по ложке сметаны, посыпать мелко
ГРИБНОЙ СУП С ФАСОЛЬЮ
5 свежих грибов, 3 ст. ложки фасоли, 1 луковица,
1 морковь, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, соль,
перец, 3 ст. ложки растительного масла.
Фасоль замочить на ночь, затем опустить в
кипящую воду; варить 5-6 минут и настоять 40-60 минут.
Морковь натереть на терке, лук и грибы мелко
порубить. Воду с фасолью снова довести до кипения,
опустить в нее грибы, морковь, лук, соль, варить 6-8
минут и настоять 20-30 минут. При подаче посыпать
зеленью укропа, заправить растительным маслом и
СУП ГРИБНОЙ С ПИРОЖКАМИ
11/2 л воды, 50 г сушеных белых грибов, 2
луковицы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, зелень,
Для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки
воды, уксус, соль, 2 ст. ложки масла.
С вечера залить грибы молоком или водой, чтобы
они набухли. Варить, добавив лук и специи. Когда
грибы станут мягкими, бульон слить и загустить
мукой. Грибы и лук мелко нарезать, добавить сметану.
Готовый бульон посыпать зеленью.
Муку просеять, добавить воду, уксус, соль,
взбитое яйцо, масло и замесить тесто. Раскатанное тесто
нарезать квадратами. В середину каждого квадрата
положить грибную начинку, края зажать, формуя
треугольники. Поместить на противень, смазать
растопленным маслом и выпечь в духовке. Готовые
пирожки подать к грибному бульону.
5—6 сушеных белых грибов, 1 луковица, 30 г
сливочного масла, остальные продукты, как для куриной
Хорошо промыть сушеные грибы, положить их в
кастрюлю, залить водой и варить. Когда грибы
размягчатся, вынуть их шумовкой, остудить, мелко
нарезать и засыпать снова в процеженный бульон.
Морковь и лук нашинковать и обжарить на сливочном
масле, вместе с лапшой добавить в кастрюлю с
кипящим грибным бульоном и варить до готовности.
ПОХЛЕБКА ГРИБНАЯ С МЯСОМ
400 г мяса с косточкой, 2—3 сушеных гриба или
400 г свежих, по 1 корню петрушки, моркови, 1
луковица, 1 пучок зелени, перец, соль.
Сушеные грибы промыть, замочить на 2-3 часа в
холодной воде и в ней же отварить, мясо промыть,
залить холодной водой и поставить варить. Перед
закипанием снять пену (накипь), положить лук, морковь,
петрушку, продолжая варить на слабом огне до
готовности. Мясной и грибной отвары процедить и
соединить, посолить, поперчить. Грибы порезать ломтика-
ми, а мясо кусочками, залить все бульоном и
прокипятить. Подать в суповой чашке, положив грибы с
мясом, сверху сметану и посыпав зеленью, отдельно
предложить расстегаи с грибами и мясом.
РАССОЛЬНИК С ГРИБАМИ
30 г грибов сушеных белых или шампиньонов,
петрушка или пастернак, сельдерей, 1 луковица,
лук-порей, 3 картофелины, 2 огурца соленых, 50 г масла
сливочного или растительного, шпинат или салат, 2 ст.
ложки сметаны, специи, зелень.
Коренья и лук, нарезанные соломкой, спассеровать
с маслом. Картофель нарезать брусочками. Сварить
грибной бульон, грибы нарезать соломкой. В кипящий
бульон положить картофель, довести бульон до
кипения и добавить в него пассерованные овощи,
нарезанные грибы, нашинкованный шпинат и продолжать
варку 10-15 минут. Перед окончанием варки добавить
соленые огурцы, очищенные от кожицы, с
удаленными семенами, нарезанные дольками и
предварительно сваренные в бульоне (у нежинских огурцов
кожицу и семена не удаляют), заправить рассольник
прокипяченным процеженным огуречным рассолом,
солью и специями.
Подавать рассольник со сметаной, посыпав
250 г грибов белых свежих или 50 г сушеных,
остальные продукты, за исключением мясопродуктов
и костей, те же, что и для солянки сборной мясной.
Предварительно очищенные и хорошо промытые
грибы сварить, затем промыть и нашинковать. Суше-
ные грибы обработать так же, как для приготовления
Кроме того, солянку можно приготовить и с
солеными грибами на грибном бульоне.
В этом случае следует брать сушеных белых
грибов 8 г и соленых грибов (белых, рыжиков, груздей и
др.) 40-50 г. Соленые грибы тщательно вымыть и
Готовить, как солянку мясную сборную.
4-5 сухих грибов, 3 средние свеклы (отварные), 2
средние картофелины (отварные), 2—3 соленых
огурца, 100 г зеленого лука, пучок укропа, тертый хрен,
сахар, соль, перец по вкусу, 1'/г л кваса.
Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю и
залить водой так, чтобы они были ею только
прикрыты. Варить под крышкой на небольшом огне. Когда
грибы станут мягкими, мелко их нарубить, развести
отваром и перелить в миску, где будет готовиться
свекольник. Искрошить туда свеклу, соленые огурцы,
зеленый лук, укроп, потереть на терке картофель,
заправить солью, перцем и тертым хреном, по желанию
добавить сахар и залить холодным квасом.
БЛЮ Д А ИЗ МЯСА И ГРИБОВ
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ
500 г говядины (мякоти), 500—600 г свежих грибов,
2 головки репчатого лука, 1 стакан сметаны, 2 ст.
ложки жира, соль, перец черный горошком, зелень
Мясо нарезать кусочками, отбить, обжарить в жире
на раскаленной сковороде вместе с нарезанным
кольцами луком. Грибы обжарить в жире и присоединить
к мясу, залить сметаной, посолить, добавить
несколько горошин черного перца, перемешать, закрыть
посуду крышкой и тушить в духовке до готовности.
РУЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ГРИБАМИ
1—11/2 кг мяса говядины (мякоти), соль, перец
черный молотый и горошком, жир для жаренья, 250 г
майонеза или 250 г сметаны, или 250 г сметаны и
Начинка грибная: 2—3 головки репчатого лука,
500—600 г соленых грибов.
Начинка из лука с яйцом: 2-3 головки репчатого
лука, 3—4 сваренных вкрутую яйца.
Начинка из соленых огурцов: 2 головки
репчатого лука, 2—3 мелко нарубленных соленых огурца.
Мясо нарезать поперек волокон и очень хорошо
отбить, чтобы оно стало как тонкий блинчик,
посолить, поперчить. В полученный блинчик завернуть
начинку в виде изящных рулетиков, обвязать ниткой,
обжарить до зарумянивания в разогретом жире,
положить в глубокую сковороду или латку, залить майо-
незом или сметаной, закрыть крышкой и в духовке
довести до готовности в течение примерно 1 часа.
Для приготовления начинок лук следует
обжаривать до золотистого цвета, яйца отварить вкрутую и
нарубить не слишком мелко, грибы нарезать лапшой
и обжарить отдельно от лука, а затем соединить с ним;
у огурцов срезать жесткую кожицу и нарезать их
тонкой соломкой, а затем соединить с обжаренным до
золотистого цвета луком.
Подавать блюдо с большим количеством зелени,
овощных салатов, домашних разносолов, запивать
ФИЛЕ МИНЬОН С ГРИБАМИ
1 кг белых грибов (можно шампиньонов), 6 кусков
филейной вырезки толщиной 2—3 см, 6 ст. ложек
сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 /2 стакана
сметаны, 1/2 стакана сухого белого вина, соль, перец по
Грибы мелко нарезать и обжарить в 3 ложках мас-
ла в течение 5 минут. Посыпать солью, перцем и
мукой. Когда мука приобретет коричневый цвет,
добавить сметану и перемешать. Вскипятить, убавить
огонь и держать на слабом огне еще 5 минут. Мясо
натереть солью и перцем, растопить масло на другой
сковороде и обжаривать в нем на сильном огне куски
мяса в течение 3 минут. Добавить сухое вино.
Довести до кипения и держать еще 1—2 минуты. Подавать
на блюде, в центре которого положить грибы, а
вокруг уложить куски мяса.
РУЛЕТ ИЗ МЯСА И ГРИБОВ
500 г мясного фарша, 500 г соленых грибов, 2 яйца,
5 ст. ложек панировочных сухарей, 3 луковицы, 100 г
копченого шпика, масло, соль.
2 Самые вкусные
блюда из грибов
В мясной фарш добавить яйца, мелко нарезанный
лук,сухари и соль.
Копченый шпик мелко нарезать и обжарить.
Когда вытечет жир, добавить мелко нарезанный лук,
промытые и обсушенные мелко нарезанные грибы.
Грибы жарить до полного испарения жидкости.
Фарш выложить на мокрую марлю, смазать яйцом,
положить на него жареные грибы, закатать все
рулетом. Поместить на смазанный жиром противень,
посыпать сухарями и выпечь в духовке. Когда рулет
подрумянится, добавить бульон, закрыть крышкой и
тушить. Через 15 минут добавить в жидкость
сметану или томатный соус, разведенную муку. Прогреть,
если нужно, добавить еще соль. Подавать рулет
разрезанным на ломти, отдельно подать соус в соуснице.
К рулету можно подать отварной картофель, салат.
СВИНОЙ ШНИЦЕЛЬ С ГРИБАМИ
4 шницеля, 250 г тушеных грибов, 2 луковицы, 1 /2
чайной ложки тмина, 4 помидора, 2 столовые
ложки тертого сыра, 1 стакан томатного соуса, жир,
Шницели натереть солью перцем, мелко
нарубленным луком, тмином и обжарить с обеих сторон на не
слишком горячей сковороде. Затем снять со
сковороды, поставить в теплое место. На той же сковорода
слегка обжарить помидоры, нарезанные дольками,
предварительно посолив и поперчив их. На
помидоры положить шницели, обложить тушеными
грибами. Сверху полить томатным соусом. На гарнир
подать рассыпчатый рис.
ГОВЯДИНА В ГОРШОЧКЕ С ГРИБАМИ
600 г мяса, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст.
ложки томат-пасты, 1/2 стакана сметаны, 50 г гри-
бов, 3 луковицы, 3 моркови, 600 г картофеля, соль
перец, укроп, петрушка.
Мясо нарезать кусками приблизительно по 100 г и
обжарить на сковороде в кипящем масле с двух
сторон. Нарезать морковь и картофель кружками, а лук
кольцами. Мелко нарезать отваренные грибы. Все
обжарить, подрумянить на сковороде в кипящем
масле. В глиняный горшок или кастрюлю положить мясо
и овощи в следующей последовательности: половину
картофеля на картофель — мясо, на мясо — грибы,
морковь и лук, сверху — остальной картофель. Все
палить соусом. Для его приготовления в кипящее
масло положить муку, немного обжарить ее, разбавить
грибным отваром, добавить томат, соль перец,
сметану и поджарить немного. Говядину с грибами
поставить в печь или духовку на 15-20 минут. Готовую
говядину выложить на тарелки, посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки и укропа.
ШНИЦЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ГРИБАМИ
4 шницеля из телятины (по 200 г), 50 г
шампиньонов, 50 г плавленого сыра с грибами, 1 луковица, 1
яйцо, сваренное вкрутую, 6 ст. ложек сливочного
масла, 5 ст. ложек, панировочных сухарей, соль, перец, 1/2
пучка зеленого лука.
В шницелях сделать надрезы в виде карманов,
Шампиньоны нарезать. Луковицу измельчить,
обжарить в масле, добавить грибы, быстро обжарить.
Сыр, 2 ст. ложки сливочного масла, мелко
рубленные яйцо и зеленый лук, обжаренные грибы
перемешать, посолить и поперчить.
Заполнить смесью кармашки шницелей, обвалять
мясо в муке, взбитом яйце и сухарях. Обжаривать в
ЭСКАЛОПЫ С ШАМПИНЬОНАМИ
600 г телятины (задняя нога, кострец),
шампиньоны 200 г, 1/2 стакана сухого белого вина, 250 г
красного соуса, 2 луковицы, 60 г топленого масла,
Куски телятины, нарезанные из спинной части или
крупных частей задней ноги (по одному на порцию),
слегка отбить тяпкой, обровнять, срезав неровности с
кромок, и перерубить сухожилия, посолить, посыпать
перцем и жарить на масле в сотейнике. Жареные
куски переложить в другую посуду, а в сотейник с
оставшимся в нем мясным соком и жиром положить
рубленый репчатый лук, поджарить его, затем добавить
рубленые свежие шампиньоны и снова жарить до
готовности последних. После этого влить сухое белое
вино и красный соус, прокипятить, заправить по
вкусу солью и перцем. Залить этим соусом жареные
куски телятины и прокипятить.
Подать с картофелем, овощами, макаронными
изделиями или рассыпчатой рисовой, гречневой кашей.
ТЕЛЯЧЬЕ ФИЛЕ С ГРИБАМИ В ТЕСТЕ
800 г телячьего филе, 500 г готового слоеного
теста, 500 г шампиньонов, 3 луковицы, 100 г оливкового
масла, 100 г сырой грудинки, 100 г сметаны, 1 яйцо,
по 1/2 пучка укропа и петрушки, соль, перец.
Мясо обжарить со всех сторон (2-3 минут),
Лук и шампиньоны очистить, мелко нарезать.
Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Обжарить лук,
затем шампиньоны и ветчину, посолить, поперчить,
добавить сметану и мелко нарубленную зелень,
довести до кипения, немного выпарить, остудить.
Тесто раскатать тонким слоем с небольшим
количеством муки. Края теста смазать белком. На середи-
ну выложить 1/3 часть фарша, выложить филе,
обмазать его оставшимся фаршем, завернуть тестом,
хорошо защипить швы, выложить на смоченный
водой противень, швы постараться подвернуть вниз.
Желток взбить с 1 ч. ложкой воды, обмазать тесто.
Запекать при 200° С 40 минут. Затем духовку открыть
и оставить мясо на 3-5 минут. Разрезать на ломтики.
Подать с овощами, салатом и зеленью.
ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ, ЗАПЕЧЕННОЕ С СЫРОМ
1 кг говяжьего филе, 200 г шампиньонов, 3 ст.
ложки оливкового масла, 2 луковицы, 60 г сливочного
масла, 2 дольки чеснока, 3 веточки розмарина, 100 г
ветчины, по 1/2 пучка петрушки и кервеля, 200 г
сметаны, 2 ч. ложки горчицы, 100 г острого мягкого сыра,
1/2 стакана белого сухого вина.
Мясо очистить от жира и жил. Сделать по длине
глубокий надрез в виде кармана.
Чеснок пропустить через пресс, смешать с
оливковым маслом и половиной мелко нарубленного
розмарина, обмазать этой смесью мясо, положить в
холодильник на 12 часов.
Лук и шампиньоны очистить, мелко нарубить,
обжарить на сливочном масле (20 г).
Петрушку и кервель мелко изрубить, ветчину
нарезать мелкими кубиками. Смешать лук с
шампиньонами, ветчину и половину трав, приправить солью и
перцем. Вложить начинку в разрез, сделанный в
филе, закрепить разрез зубочистками. Сверху мясо
подсолить и поперчить, быстро обжарить на нагретой
сковороде без жира.
Смешать оставшиеся травы со сметаной, горчицей
и мягким сыром. Филе переложить на противень с
растопленным маслом и обмазать его сырной массой.
Запекать в нагретой до 220 °С в духовке 20 минут, за-
тем снизить температуру, добавить еще сырной
массы по всей поверхности и запекать еще 10-15 минут.
Готовое мясо переложить на блюдо, прикрыть
фольгой, поставить в теплое место.
Сок от жаркого процедить, добавить вино и
остатки сырной массы, слегка упарить, добавить остатки
сливочного масла, посолить, поперчить.
Мясо нарезать ломтиками, соус подать отдельно.
На гарнир подать цветную капусту, молодые бобы
ТЕЛЯЧЬЕ ФИЛЕ В РИСОВОМ ТЕСТЕ
8 крупных кусочков телячьей вырезки (по 80 г,
толщиной 1,5 см), 1 ст. ложка ядер кедровых
орешков или миндаля, 125 г свежих шампиньонов, 50 г
топленого масла, 1 пучок петрушки, 3 ст. ложки
растительного масла, 100 г (16 шт.) пластин
сушеного рисового теста (диаметром около 16 см), 2
дольки чеснока, соль, перец, 1 кочан салата, 8 небольших
Для соуса: 100 г густой сметаны смешать с 3 ст.
ложками уксуса, солью и перцем.
Промытую и высушенную зелень, орешки
измельчить в миксере, добавить соль, перец, растительное
масло. Намазать этой смесью куски мяса, поставить
на 1-2 часа в холодильник.
Шампиньоны нарезать ломтиками.
По две пластинки теста положить в воду на 30
секунд, подготовить 8 двойных пластин теста. На
каждый кусочек теста положить два соленых и перченых
ломтика шампиньонов, кусочек мяса и снова два
ломтика шампиньонов, закрыть вторым кусочком теста,
слегка придавить края.
Обжарить на топленом масле по 2-3 минуты с
На блюдо выложить листья салата, половинки
помидоров и мясо.
Соус подать отдельно.
400 г телятины (без жира и жил), 200 г
шампиньонов, 1 луковица, 2 ч. ложки муки, 50 г сливочного
масла, 150 мл сухого белого вина, 200 г сливок, по 2—
3 веточки свежего тимьяна, базилика и петрушки,
Мясо нарезать тонкими ломтиками, посолить,
поперчить, обсыпать мукой.
Луковицу мелко порубить. Грибы нарезать
Мясо обжарить со всех сторон на разогретой
сковороде, выложить на тарелку. Лук и грибы потушить
5-7 минут, добавить вино, покипятить 3-5 минут,
добавить сливки, посолить, поперчить, добавить
зелень, положить мясо и на медленном огне довести до
На гарнир приготовить жареный картофель или
ГУЛЯШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ СО СЛИВКАМИ
600 г телятины (лопатки), 400 г шампиньонов,
300 г репчатого лука, 2 ст. ложки топленого масла,
l112 ст. ложки умеренно острой горчицы, 1 ч. ложка
слабожгучего красного перца, 1/2 л сухого белого вина,
1/2 л овощного бульона, 2 ст. ложки растительного
масла, 11/2 стакана сливок, 1 пучок зеленого лука.
Мясо нарезать кусочками, обжарить на топленом
масле в сотейнике, добавить нарезанный кубиками
репчатый лук, тушить 10-15 минут. Посолить,
поперчить, добавить горчицу, все перемешать. Снять сотей-
ник с плиты, добавить красный перец, вино и
бульон, тушить 30-40 минут.
Грибы нарезать соломкой, обжарить на
растительном масле, посолить, поперчить, добавить к мясу,
залить сливками и немного упарить.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным
800 г телятины (задняя нога), 100 г шампиньонов,
100 г вареной ветчины или языка, 1 желток, по 2 ст.
ложки муки и сливочного масла, 1 стакан молока,
соль, перец, 80 г жира.
Панировка: 2 ст. ложки подсушенной крошки
пшеничного хлеба или толченых сухарей, 2 яйца, 2 ст.
Зачищенную от сухожилий верхнюю, внутреннюю
или боковую часть задней ноги телятины нарезать
поперек волокон широкими ломтями толщиной 6-7
мм и отбить их тяпкой до толщины 3-4 мм, посыпать
солью и перцем. На середину каждого пласта поло-
жить фарш и завернуть его в мясо, придавая изделию
сигарообразную форму. Сформованные изделия обсы-
пать мукой, смочить в сыром взбитом яйце и запани-
ровать в крошках из пшеничного хлеба, после чего снова смочить в яйце и еще раз запанировать в