Бигус в мультиварке: рецепт и особенности приготовления

Если попросить любого гурмана рассказать, с чем у него ассоциируется традиционная польская кухня, он наверняка в первую очередь упомянет бигос (или, как часто говорят у нас, бигус). Это действительно великолепное кушанье, умение готовить которое является предметом гордости для любого кулинара.

Специалисты говорят, что бигус не терпит суеты ни во время приготовления, ни тем более во время трапезы. Раньше процесс готовки занимал несколько суток! Но разве могли трудозатраты и долгое ожидание остановить настоящего ценителя?

К счастью, у современных любителей кушанья есть прекрасная возможность адаптировать старинный рецепт бигуса для мультиварки. Умная техника поможет быстро получить хороший результат, а наша статья поведает обо всех тонкостях.

Кушанье с древней историей

Адам Мицкевич писал о бигусе в бессмертной поэме «Пан Тадеуш»:

А бигос греется; сказать словами трудно

О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!

Слова, порядок рифмы, все передашь другому,

Но сути не понять желудку городскому!

Охотник-здоровяк и деревенский житель —

Литовских кушаний единственный ценитель!

Но и без тех приправ литовский бигос вкусен,

В нем много овощей, и выбор их искусен;

Капусты квашеной насыпанные горки

Растают на устах, по польской поговорке.

Капуста тушится в котлах не меньше часа,

С ней тушатся куски отборнейшего мяса,

Покуда не проймет живые соки жаром,

Покуда через край они не прыснут паром…

Лакомились бигосом и герои романов Генрика Сенкевича. Да и в других произведениях польских литераторов оно нередко упоминается.

Но справедливости ради стоит отметить, что это кушанье считают родным не только поляки, но и литовцы, прибалты, немцы. Готовят классический бигус во многих странах Центральной и Западной Европы. Даже название вызывает споры именно потому, что слово употребляется в разных языках. В русском же прижились оба варианта: и «бигос», и «бигус».

В суровые зимы этим горячим сытным кушаньем спасались шляхтичи в богатых замках, воины в походах, монахи в глухих монастырях, крестьяне и охотники. Это настоящее концептуальное блюдо. Роскошный бигус из дичи – награда удачливого охотника. Варево с телятиной, свининой, колбасой говорит о богатстве и достатке. Пара сосисок да стакан квашеной капусты из ближайшей лавки – спасение варшавского студента.

Но главное достоинство этого блюда – в его объединяющей силе, семейности. Бигус не едят в одиночестве и не готовят для одного себя. Это символ домашнего уюта, родного очага, искренней любви к семье, для которой над этой пищей богов пришлось знатно потрудиться.

Классический способ приготовления

Приготовление бигуса всегда считалось чем-то вроде домашней магии. А потому прежде чем начать, воздадим дань уважения кулинарам прошлых веков и посмотрим, как готовили классический бигус в былые времена. Это поможет понять алгоритм работы при приготовлении кушанья в мультиварке.

Основными компонентами выступали такие продукты, как квашеная капуста, различные виды мяса и колбас, сушеные грибы, вяленые сливы, специи.

Бигус готовился без зажарки и добавления томатной пасты. По весу мяса бралось столько же, сколько капусты. Современную хозяйку наверняка удивит огромное количество компонентов, необходимых для приготовления одного котла кушанья:

• 2-2,5 кг квашеной капусты с морковью;
• 1,2-1,5 кг различных видов мяса (свинина, птица, оленина);
• 200-250 мл бульона;
• соль, перец, паприка сладкая, острая и майоран;
• 0,5 кг домашней колбасы;
• 300 г копченого бекона;
• 50 г сушеных грибов;
• 10-12 копченых слив;
• 3 лавровых листа;
• душистый перец и листья можжевельника;
• 200 мл красного вина (опционально).

Сушеные грибы заранее замачивали на ночь, а мясо натирали специями. На следующий день, пока мясные компоненты запекались в печи, тушили капусту, удаляя лишнюю жидкость. После в капусту добавляли грибы вместе с водой, в которой они отмокали, нарезанное мясо, печеный бекон и колбасу. Заливали соусом от мяса, добавляли красное вино и чернослив.

После начинался долгий процесс тушения. Но подавать к столу кушанье можно было только через пару дней. Для дозревания котелок с бигусом выносили на мороз, а затем еще раз разогревали.

Чтобы приготовить бигус в мультиварке, нам понадобится значительно меньше времени и усилий. Но схема останется примерно такой же.

Готовим в мультиварке

Ознакомившись со старинным рецептом, можно заметить, что в его основе два технологических процесса: запекание и тушение. А значит, вполне можно использовать рецепт для мультиварки.

Бигус современные хозяйки обычно адаптируют под вкусы семьи. Многие предпочитают делать зажарку (соответственный режим в технике тоже имеется). Конечно, вряд ли все имеют возможность закопать кастрюлю с кушаньем в сугроб, но вынести ее на балкон или хотя бы на несколько часов убрать в холодильник несложно.

Советы по выбору продуктов

Отлично, если у вас есть возможность использовать для бигуса квашеную капусту собственного приготовления. Но можно обойтись и покупной (только в ней не должно быть яблок и клюквы).

Чтобы снизить себестоимость блюда, можно использовать для бигуса сосиски или копченую колбасу. Но если вы хотите добиться максимального соответствия старинному рецепту, лучше приобрести небольшое колечко домашней.

Не стоит брать для рецепта мясо возрастных животных, оно может быть жестким. По возможности старайтесь использовать продукт, который не был заморожен.

Если вы не хотите использовать вино, восполните недостаток жидкости бульоном. Блюдо не станет от этого хуже.

Выбирая приправы, старайтесь не переборщить. Это кушанье и так обладает насыщенным вкусом.

В зависимости от пожеланий и предпочтений семьи, вы можете импровизировать.

Пропорции продуктов

Давайте рассмотрим, какие ингредиенты нужны для рецептов домашнего бигуса (указаны количества для чаши среднего объема):

1. Если вы хотите добавить в бигус квашеную капусту, рекомендуется смешать ее в равных пропорциях со свежей. Всего понадобится 800 граммов капусты.
2. Мясных компонентов должно быть не менее 500 г. Это может быть сырое или копченое мясо, буженина. Считается, что чем больше разных продуктов используется, тем вкуснее выйдет бигус.
3. Сосиски добавляются по желанию. Достаточно пары штук.
4. Морковь и лук кладут для яркости вкуса и красоты. Подготовьте по одной штучке.
5. Всего столовая ложка томатной пасты сделает кушанье красивым и густым.
6. Обязательно запаситесь черносливом (3-4 шт.).
7. Если вам посчастливится раздобыть хотя бы пару столовых ложек сушеных лесных грибов, блюдо получится просто роскошным.
8. Не забудьте о растительном масле – оно понадобится для смазывания чаши.
9. Подготовьте также небольшую чашку красного вина или бульона.

Предварительная подготовка продуктов

Промойте мясо, удалите пленки. Если внутри куска есть кость, пока не стоит ее удалять.

Грибы ополосните, замочите в кипятке и накройте емкость крышкой. Это позволит сэкономить время.

Лук измельчите соломкой (или кубиком), морковку порежьте брусочками или натрите на крупной терке.

Постарайтесь выжать сок из квашеной капусты. А свежую помельче нашинкуйте.

Приготовление зажарки

Мясо можно подготовить на режиме «Выпечка» или «Запекание» с закрытой крышкой. Пока не нарезайте его на кусочки, отправьте в чашу целиком. Время зависит от размера и особенностей модели мультиварки. Обычно на это уходит около получаса.

Если от мяса осталось достаточно жира, готовьте зажарку прямо в нем. В другом случае смажьте чашу маслом или смальцем. Включите режим «Жарка», загрузите лук. Когда он немного подрумянится, добавьте морковь и еще немного пожарьте, не закрывая крышки.

Тушение

Добавьте капусту к зажарке, аккуратно перемешайте. Мясо порежьте небольшими кусочками, с грибов слейте воду, чернослив нарежьте пополам. Соедините все ингредиенты в чаше мультиварки.

Бигус с мясом получится ароматнее, если на этом же этапе добавить совсем небольшой лавровый листок и несколько горошин перца.

Добавьте жидкость так, чтобы она почти покрыла ингредиенты. Прикройте крышку, включите режим «Тушение». Готовиться блюдо будет около часа, но пускать все на самотек не стоит. Помешивайте в мультиварке бигус с капустой, при необходимости добавляйте жидкость. Перед самым выключением добавьте любимые специи и отрегулируйте соль.

Дозревание

По истечении срока тушения не торопитесь открывать крышку. Дайте кушанью остыть. Оно напитается ароматом специй, вкусы всех компонентов сплетутся в единую гармоничную композицию.

Позже бигус желательно перегрузить в кастрюлю, полностью охладить. Как и в случае со щами, это блюдо желательно подавать на следующий день.

Подача к столу

Если вы готовите бигус в мультиварке, чтобы подать его к праздничному столу, позаботьтесь о сервировке. Создать антураж поможет глиняная посуда в этническом стиле. К бигусу подают ароматный домашний хлеб, соленья. Из алкогольных напитков самым предпочтительным считается качественное темное пиво.