Кухня народов Придунайских государств (Болгария, Венгрия, Румыния)

Болгарская кухня. Болгарская национальная кухня, отличающаяся большим разнообразием блюд, популярна во многих странах Европы. По многим своим особенностям она близка к кухне других стран Балканского полуострова.

За завтраком болгары обычно пьют кофе по-турецки с пшеничным хлебом, маслом и джемом. Они редко употребляют за завтраком мясо, многие предпочитают есть утром простоквашу, кефир или другие кисломолочные продукты. Употребляют холодный суп таратор, приготовленный из простокваши с добавлением свежих огурцов, растертого чеснока и дробленых орехов. В этот суп перед подачей иногда кладут пищевой лед.

Два раза вдень – на обед и ужин – болгары едят горячее.

Очень любят горячие и холодные закуски. Среди холодных закусок первое место отводится овощным салатам. Их подают в любое время года на обед и ужин в качестве самостоятельного кушанья, а также как гарнир ко вторым блюдам.

Болгарию часто называют страной овощей. Помидоры, перец, баклажаны, картофель, огурцы, капуста, морковь, кабачки, различные пряные овощи обильно произрастают на ее щедрой земле.

Овощи в почете у болгар в любом виде: жареные, тушеные, отварные, маринованные, соленые, причем они отлично сочетают их с мясными, мучными, рыбными и молочными продуктами. Очень популярны блюда из фаршированных овощей.

Со стручкового перца, а также помидоров обязательно снимают кожицу. Начиная с мая, болгары не употребляют старый картофель, заменяют его овощами, рисом или макаронами.

Кухня болгар насчитывает десятки рецептов супов. Условно их можно разделить на две группы: супы из мяса, птицы, субпродуктов и рыбы; вегетарианские супы. Последняя группа, в свою очередь, подразделяется на супы из овощей, холодные и кремы-супы.

Национальное болгарское блюдо – чорба (суп). В народе о ней говорят так: "Хорошо, когда есть чорба на столе, пусть она будет даже из камня, но она помогает легко съесть все остальное". Из первых блюд также популярны куриный бульон с желтком, суп из кабачков, суп из свинины с яблоками, суп-харчо, рассольник, суп- пюре из овощей и мясных продуктов.

Из мясных продуктов болгары предпочитают свинину, баранину, говядину, домашнюю птицу. Способы тепловой обработки мясных продуктов различны, однако преобладает, как и при обработке овощей, тушение. Мясо и овощи обычно тушат, добавляя острые приправы, – лук, чеснок, перец, уксус, мяту, петрушку и т. д. Для тушения и жаренья используется главным образом растительное масло, реже – сливочное масло и свиной жир.

Излюбленными являются также мясные блюда, приготовленные на вертеле или на решетке над раскаленными углями. В Болгарии кухня почти каждого ресторана или столовой оборудуется специальной печью, которая называется "скара". Это своеобразный камин с решеткой, на которой всего за несколько минут можно приготовить ароматные, вкусные кебабчета. То, что румыны называют "мититей", известно болгарам под названием "кебабчета". Из смеси бараньего и говяжьего фарша формуют небольшие колбаски, обжаривают их на решетке и подают с гарниром из нарезанного соломкой картофеля, лука, томатов, свежей паприки с пшеничным хлебом.

Национальным блюдом является гю-веч. Это рагу из свинины и баранины, которые тушат в жарочном шкафу вместе с горошком, картофелем, свежей паприкой и зеленой фасолью. Его подают на стол в глиняном горшочке.

Национальным блюдом болгарской кухни является также мясо на вертеле по-пастушьи. Небольшие, мягкие, предварительно замаринованные куски говядины, свинины, баранины и свиного сала насаживают на вертел, прослаивая их грибами, помидорами и луковицами. Все это посыпают толченой паприкой и обжаривают на открытом пламени.

Другие любимые блюда болгар: таратор (холодный суп из йогурта, огурцов, чеснока и тертых орехов), кишкавал (овечий сыр), луканка (плоская твердокопченая колбаса), кастарма (вяленое козье мясо), лютеница (острый соус из сладкого перца), тас-кебаб (телятина в томатном соусе), банница (слоеный пирог с овощами и брынзой) и т. д. Подсоленную банницу с кислым молоком едят в Болгарии как самостоятельное блюдо, по популярности среди населения страны оно может сравниться с борщом у украинцев или с пориджем у англичан. Не мудрено, что сплошь и рядом на болгарском столе можно увидеть помидоры – по их производству Болгария занимает первое место в мире.

Помидоры, баклажаны, перец всех видов, лук, чеснок, душистые травы и пряности, оливковое и подсолнечное масла, фрукты, орехи, рис, рыба и все, что дает человеку море, овечий и козий сыр, кислое молоко, йогурт – вот основные компоненты, используемые кухней, йогурт кислое молоко, отличающееся своеобразным острым вкусом. Популярность йогурта (иногда его называют йгут) давно перешагнула границу Болгарии. Йогурт знают и потребляют во многих странах Европы. В Болгарии его подают с разными приправами – с чесноком, сахаром, джемом, повидлом, йогурт входит в состав многих первых и вторых блюд.

Широк ассортимент в болгарской кулинарии и изделий из теста. Для приготовления многих из них болгарские повара и кондитеры используют мед, миндаль, орехи, различные фрукты.

Особенно вкусны баклава, реване, молочные галеты, пирожные, булочки.

Фрукты являются также основой для приготовления многих сладких блюд: салатов, кремов, киселей, желе, компотов и т. д.

Круглый год на столе болгар черешня, клубника, абрикосы, персики, яблоки, груши, арбузы, виноград, орехи.

Болгарская кулинария не признает молочных супов, крупяных блюд; неохотно едят болгары блюда из котлетной массы, окрошку, борщ, сырники; хлеб предпочитают белый.

Болгария издавна считается страной вин. В каждом винодельческом районе есть свои знаменитые вина.

Широко распространена в Болгарини минеральная вода, причем ее пьют не только за обедом и ужином, но и за завтраком. Традиционный горячий напиток болгар – кофе, сваренный преимущественно по-восточному.

Для туристов из Болгарии рекомендуются:

из холодных закусок: масло, кефир, йогурт, сыр, салаты из помидоров, огурцов и других свежих овощей; перец фаршированный, рыба под маринадом, крабы, креветки; соленые и маринованные огурцы, помидоры, грибы; икра кабачковая, баклажанная; куры жареные; буженина;

из первых блюд: бульон куриный; щи из телятины, говядины с овощами; суп-харчо; рассольник; супы-пюре из мясных продуктов и овощей; солянка рыбная;

из вторых блюд: котлеты отбивные из баранины, телятины, свинины; шашлык из баранины, люля-кебаб, тава-кебаб, бастурма, рагу из баранины; долма; лангет, биточки по-киевски; голубцы; кабачки фаршированные, перец, помидоры.

Отдельно ко вторым блюдам следует подавать зеленый салат и салат из помидоров и огурцов;

на десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды; салаты из фруктов; пирожные, торты; мороженое.

После обеда рекомендуется черный кофе и кофе по-восточному.

Учитывая то, что туристы из Болгарии любят добавлять в пищу специи и приправы, к столу следует отдельно подавать уксус, томатные острые соусы, красный и черный перец.