В поисках сныти: Финский шеф-повар рассказывает, что собирать в лесу, кроме грибов и ягод The Village ищет дикоросы в компании Сами Таллберга — автора книги «Дикие травы»

Открывшийся в феврале петербургский ресторан Grill Station на Московском проспекте начал сотрудничать с финским шеф-поваром Сами Таллбергом — пропагандистом использования в кулинарии дикоросов и в первую очередь лесных трав (в 2012 году за любовь к травам он даже получил премию Министерства культуры Финляндии), а еще автором основательной книги «Дикие травы», выпущенной на трех языках: финском, шведском и английском. В книге повар собрал около сотни съедобных растений, которые можно найти в Финляндии, с рекомендациями по их сбору и конкретными рецептами.

The Village отправился с командой ресторана и самим Сами Таллбергом в лес недалеко от Выборга, чтобы поучаствовать в сборе растений, и подготовил гид по дикорастущей зелени, за которой стоит отправиться в лес прямо сейчас.

Когда мы подъезжаем к месту встречи на опушке леса, Сами уже ждет нас с букетом трав в руках, который успел собрать за какие-то считаные минуты. Он поочередно показывает нам одуванчики, щавель, тысячелистник, таволгу и веточку крапивы и, отмахиваясь от комаров, дает историческую справку. В голодные годы, в начале ХХ века, финны были рады и полыни, и лопухам, активно использовали лесную растительность в пищу. Позднее, когда трудные годы прошли и жизнь стала понемногу входить в привычное русло, дикоросы начали ассоциироваться с бедностью, о них почти забыли.

Сами интересом к диким растениям проникся в Англии, где работал поваром в одном небольшом ресторане: как-то раз к ним на кухню зашел престарелый хиппи и предложил купить у него дикой морской капусты. Капуста оказалась отменного качества — в тот же день ее ввели в меню, после чего Сами начал уже сам собирать ламинарию на взморье, попутно открывая для себя и другие дикие растения.

В голодные годы, в начале ХХ века, финны были рады и полыни, и лопухам, активно использовали лесную растительность в пищу

Но настоящий прорыв случился уже после возвращения повара на родину: выбор овощей в супермаркетах и на рынках показался ему скудным и неинтересным, Сами погрузился в изучение специализированных сайтов и ботанических справочников, много ходил в лес, пробовал и в итоге стал главным экспертом в области гастрономического применения дикоросов в Финляндии. Сейчас в его арсенале около сотни трав, с которыми он постоянно работает.

Сами принимается руководить процессом: указывает на поляну со всходами иван-чая и дает указание: «Собираем только верхушки, каждый должен собрать по 30 штук».

В процессе сбора одна из сотрудниц ресторана рассказывает про конфуз, случившийся в самом начале сотрудничества. Перед первым приездом в Петербург Сами прислал список трав, которые попросил собрать к его приезду. Повара отправились в лес, но почти ничего не нашли. Сами был разочарован: чтобы показать, что задача была легче легкого, на полчаса ушел в ближайший сквер, откуда принес охапку растений из списка. В Хельсинки, где с экологией на порядок лучше, чем в Петербурге, он постоянно использует растения, найденные в городских парках. С некоторых пор повар даже перестал постоянно работать в ресторанах, чтобы освободить больше времени для популяризаторства своих идей: он сотрудничает с ресторанами как шеф-консультант, пишет книги, много выступает с лекциями и мастер-классами.

«Дикоросы в нашем регионе можно собирать в течение полугода. Представляете, целых полгода вы можете собирать совершенно полноценные по пищевому составу продукты — экологичные, интересные и совершенно бесплатные. Часть из них можно заготавливать впрок, у меня есть 20–30 растений, которые я использую в течение всего года», — рассказывает Сами и увлекает нас вглубь леса, где он нашел заросли можжевельника: «Поход в лес — всегда приключение, никогда не знаешь, что тебе попадется в этот раз». Указывая на рябину, он хмурится: листья для сбора уже не годятся — переросли, их надо было собирать раньше, когда они еще не до конца распустились. Впрочем, мгновение спустя он уже весело принимается обрывать тонкие веточки. На следующий день на ужине в Grill Station их используют вместо шпажек — нанижут на ветки маршмеллоу и опалят с помощью газовой горелки. Эффектная подача — предмет его отдельной заботы: мы собираем цветы лесной фиалки и гравилата. У последнего, поясняет Сами, приятный ореховый привкус, его вполне можно использовать вместо дорогого физалиса из супермаркета.

Спустя пару часов прогулки Сами решает, что пора возвращаться в город. «Если увидим подходящее место по дороге, прогуляемся еще немного», — говорит он. Уложив пакеты с растениями в переносные холодильники, мы садимся в микроавтобусы. Расслабиться не успеваем, через десять минут — остановка. На обочине дороги Сами принимается собирать цветы сурепки: «Попробуйте, это как руккола, только с цветами». Мы принимаемся за дело, минут через десять кто-то спрашивает: «А где Сами?» «Сами!» — кричит переводчик. «Идите сюда, — зовет Сами из лесной чащи. — Здесь в тени полно кислицы!»

За какими дикоросами идти в лес прямо сейчас

Одуванчик полевой

Сами Таллберг, шеф-консультант:

«Одуванчик — очень полезное растение. Его листьями можно заменить шпинат в салате, стебли использовать вместо соломки в коктейлях (кроме того, они, в отличие от листьев, хрустящие и очень полезные). Цветы имеют запах и вкус меда и лакрицы, это как маршмеллоу — только от природы. Цветок абсолютно не горький. Для меня одуванчик — одно из самых любимых растений, потому что у него множество применений»