Султан остался доволен, или особое пюре из баклажанов

Дорогие читатели, сегодня будет немного необычный пост – кулинарно-исторический. Турецкое блюдо под названием хункяр (хункар) бегенди, или просто пюре из баклажанов с мясом имеет очень занимательную историю. Вы скажете – а при чем тут Греция?? А мама султана была гречанкой…

Как приготовить исторический рецепт султанского пюре из баклажанов

Хункяр бегенди — пюре из баклажанов с мясом

Но все по порядку. Скажу сразу – историю эту и рецепт я нашла на одном из греческих сайтов — вот тут http://www.pandespani.com/2011/hunkar-begendi-kokkinisto-kreas-me-poure-melitzanas/ . И очень захотелось приготовить столь легендарный рецепт самой, заодно накормить своего собственного султана дома. Чтобы посмотреть фото пошагового рецепта галереей, нажмите на самую первую картинку статьи.

Все началось ещё в 16 веке, когда 15-летнюю дочь попа с острова Тинос по имени Анастасия берут в рабство и продают на невольничьем базаре Константинополя. В конце концов она оказалась в гареме султана Ахмета Первого, получила имя Косем и быстро родила ему двух сыновей.

После внезапной смерти султана наследником стал его несовершеннолетний сын Мурат Четвертый. И до его совершеннолетия, с 1623 по 1632 год, настоящей правительницей Оттоманской империи была его мама-гречанка.

Мурат оказался строгим, несмотря на молодость, правителем – ввел запрет на курение, кофе и алкоголь (это в те времена!) Однако эти запреты, как видно, не распространялись на самого султана – он умер от цирроза печени в 1640 году совсем молодым.

К тому же Мурат был своенравным человеком с тяжелым характером, одним из самых жестоких султанов, угодить ему было очень трудно, особенно в еде. Ничего удивительного, мамы-гречанки умеют баловать своих сыновей! 🙂

Поэтому команда его поваров постоянно искала новые рецепты, в том числе во французской кухне. Как раз в те годы французы изобрели соус, который впоследствии назвали бешамель. Вот шеф-повар султана проводил эксперименты с новыми рецептами, и попробовал приготовить с соусом бешамель пюре из печеных баклажанов.

Сочеталось это пюре с таш-кебабом из баранины, блюдом, в котором повара были уверены, что султан его любит. Когда султан наконец отведал новое блюдо, то непривычно для всех выразил свое удовлетворение. Трясущиеся от страха за свои головы повара вздохнули с облегчением, а султанская благосклонность отразилась в названии нового рецепта — hünkâr beğendi . В вольном переводе это означает «султан (правитель) был доволен».

Спустя многие годы, в 1869 году, султанский дворец посетила супруга Наполеона Третьего императрица Евгения. В честь императрицы тогдашний султан Абдулазиз устроил торжественный ужин из 19 блюд, в меню присутствовало и ставшее традиционным блюдо хункяр бегенди.

И именно это блюдо настолько понравилось императрице, что она тут же отправила своего повара на султанскую кухню записать рецепт. Однако упрямый шеф султана так и не «раскололся», утверждая, что секрет рецепта не в точных пропорциях, а в качественных ингредиентах и мастерстве повара.

В конце концов рецепт все же просочился на запад, но прижился больше в исполнении рецепта с телятиной, а не бараниной. Телятина в соусе в этом рецепте напоминает традиционное блюдо коккинисто, а вот копченый вкус баклажанов в сочетании с изысканным соусом как раз и придает блюду восточную, волшебную нотку.

В Греции это блюдо знакомо из константинопольской кухни (политики кузина). Его подают в некоторых ресторанах, специализирующихся в этой кухне. Мы ели потрясающее хункяр бегенди в таверне «Агионери» недалеко от Полигироса.

Прочитав столь захватывающую историю, я и решилась сама приготовить знаменитое блюдо. Оказалось не так уж сложно, а результат превзошел все ожидания!

И пусть не кидают в меня камнями поборники здоровых и полезных блюд, сейчас у нас интерес больше исследовательский и исторический! Да и не будешь питаться как султан каждый день! 🙂

• 1,5 кг мякоти телятины
• 2 средние луковицы
• 50 мл оливкового масла
• 150 мл красного вина
• 200 мл горячей воды
• 1 лавровый лист
• 1 палочка корицы
• Немного зелени петрушки
• 1\2 ч.л. буково (жгучий перец)
• 1 ч.л. сахара
• 400 г тертых помидор
• 100 г томатной пасты
• Соль, перец

• 4-5 круглых баклажан
• 100 г сливочного масла
• 100 г муки
• 1 л молока
• 150 мл нежирных сливок (по желанию)
• 100 г тертого сыра
• 1\2 ч.л. мускатного ореха
• Соль, перец

Сначала готовим мясо. Сразу скажу, я делала половинное количество.

• Телятину режем небольшими кусочками. В широкой кастрюле разогреваем сильно оливковое масло. В раскаленное масло закладываем мясо, но не все, а только чтобы неплотно покрывало дно. Если выложить все мясо сразу, то температура масла упадет, мясо выделит сок и будет вариться, а не жариться. А нам нужно, чтобы кусочки мяса подрумянились со всех сторон и быстро.
• Мясо переворачиваем вилкой, пока не обжарится со всех сторон. Готовую порцию мяса выкладываем в миску. И так обжариваем все мясо. Вынимаем его шумовкой.
• В оставшемся масле обжариваем мелко нарезанный лук. 3-4 минуты, не больше, и уже на среднем огне. Затем высыпаем в кастрюлю наше мясо, когда снова разогреется, гасим вином. Кладем лавровый лист, палочку корицы, буково и веточки петрушки, перевязанные ниткой. Дело в том, что в конце специи выбрасываются, согласно рецепту, но тут уж я была не согласна и петрушку выбрасывать не стала, а мелко её порезала в соус.
• Когда вино достаточно выпарится, заливаем тертые томаты, воду, кладем томатную пасту, сахар и тушим на небольшом огне около часа, под закрытой крышкой, до готовности мяса. Солила и перчила я уже в конце, по вкусу.
• Соус должен достаточно загустеть и отделяться от масла. Мясо можно приготовить и заранее, тогда оно успеет пропитаться всеми ароматами.

Баклажаны моем, вытираем насухо и прокалываем ножом в нескольких местах. В идеале баклажаны надо запечь на открытом огне, чтобы шкурка обуглилась и придала мякоти неповторимый копченый аромат. Конечно, можно запечь и в духовке, но тогда этого аромата не будет. Я решила не отступать от рецепта и запекла баклажаны прямо на газу, на горелке. Теперь я твердо знаю, что в следующий раз буду печь баклажаны на улице – весь дом пропах паленым, несмотря на вытяжку 🙂

Как запечь баклажаны на огне

Запекаем баклажаны со всех сторон

Каждому баклажану нужно быть на огне 6-8 минут, и следует их переворачивать для равномерного печения. Готовность – нажимаете на баклажан, он должен стать мягким, или легко протыкаться ножом.

Слегка остывшие баклажаны берем за кочанчик и под струей холодной воды легко снимаем обугленную кожицу. Обрезаем кочан, складываем в миску. Семена по возможности вынуть (пришлось поковыряться). Затем ножом или двумя мелко рубим готовые баклажаны.

Очищенные запеченные баклажаны

Готовим соус бешамель. Один из редких случаев, когда я не поленилась для чистоты эксперимента приготовить его собственноручно. 🙂

В кастрюльке (как раз купила новенькую и обновила) распускаем масло, постепенно высыпаем муку, постоянно взбивая веничком.

Рядом в другой кастрюльке разогреваем молоко почти до кипения. Постепенно небольшими порциями вливаем молоко в кастрюлю с мукой, постоянно взбивая, чтобы не было комочков. Как сами понимаете, рук мне и так не хватало, поэтому фото процесса сделать не получилось. Сняла только готовое пюре.

Пюре из баклажан с соусом бешамель

Когда все молоко будет влито (можете добавить и нежирных сливок), соус продолжаем взбивать и добавляем наши баклажаны. Солим и перчим по вкусу, трем мускатный орех. Взбиваем до получения более-менее однородной массы, в конце высыпаем тертый сыр и снимаем с огня.

Теперь осталось только подать блюдо по-султански! На большую тарелку по периметру выкладывается пюре из баклажанов, а в середину кладем мясо в соусе. Соусом можно и полить сверху. Вуаля!

Что сказал по поводу всего этого мой собственный султан? Войдя домой с работы и поводя носом, сказал полуутвердительно – Ты что-то сожгла? И это я уже успела проветрить дом 🙂

Не поверил, что все нормально, пока не залез в кастрюлю и не попробовал пюре. Зато потом с трудом дождался ужина и отдал должное султанской еде! Так что и я могу смело сказать «Хункяр бегенди» — и мой султан тоже доволен! 🙂

Если рецепт пюре из баклажанов с таш-кебабом и его история вам понравились, поделитесь этой статьей с друзьями в социальных сетях! Благодарю!

Отдых у нас уже давно не ассоциируется только с древними памятниками. Редкий тур.

Здравствуйте, дорогие друзья! Завтра у нас уже Сочельник, с утра будут приходить.

Здравствуйте, дорогие читатели! С предпасхальными хлопотами совсем некогда писат.

Сегодня, не к посту будь сказано, расскажу, как приготовить кролика в духовке. К.

Рождество уже совсем близко, и в это время вспоминаются старые греческие обряды.