Икра баклажанная по-армянски и. кое-что еще! (4 рецепта)

Девочки. Не бейте меня по голове. Я, по-моему, побила собственный рекорд по забегу на длинные дистанции. Пыталась сократить – НЕ СОКРАЩАЕТСЯ. Зато (в качестве оправдания! ) - тут сразу 4 рецепта. вытекающие один из другого. (Пардон. уже ПЯТЬ. )

ИКРА баклажанная по-армянски и. КОЕ-ЧТО ЕЩЕ. (4 рецепта из запеченных овощей) Знаю, что рецепты баклажанной икры на сайте есть, и вероятно, у каждой хозяйки есть свой. Но мне очень хочется, чтобы вы попробовали именно ТАКУЮ икру. Ее главной особенностью является то, что овощи для нее - не жарятся, не варятся, не парятся, и даже не пекутся в духовке. Они готовятся на ОТКРЫТОМ ОГНЕ! Обязательно и бесповоротно.

Нет, конечно, их можно и жарить, и парить, и запекать в духовке. Но это будет – ДРУГАЯ икра! СОВЕРШЕННО.

И еще, очень хотелось бы, чтобы вы попробовали ее именно в таком СОСТАВЕ продуктов, и именно в таких ПРОПОРЦИЯХ! Не добавляя и не исключая АБСОЛЮТНО НИЧЕГО. Уверяю вас, вкус этой икры совершенно сбалансированный, выверенный за столько лет, не требующий ничего больше! Но и не меньше. Эту икру я готовлю почти каждый год, уже лет 20! Икра получается ОЧЕНЬ вкусная, маслянисто-шелковистая по структуре, с привкусом дымка, обалденным ароматом и очень приятного, насыщенного цвета. И ни в коем случае НЕ похожая на “магазинную”.

Я честно прочитала все варианты баклажанной икры. Где-то другой набор продуктов и пропорции – либо нет лука, либо чеснока, либо зелени, либо, наоборот - есть морковка, яблоки, уксус. Где-то это не однородная (именно икорная) консистенция, а скорее салат. Ну а вариант с овощами, запеченными на открытом огне, только вскользь упоминается у Оли- Keily в ее рецепте “Шашлык из баклажан”. http://forum.say7.info/topic46883.html

Честно говоря, я собиралась делать (и выложить) именно эту консервацию, как у Оли. Потому что такие баклажаны закатывают у нас практически все! И это очень вкусно, удобно и быстро! Но! Поскольку Олечка меня обскакала , то. пришлось срочно менять тактику! И. плавно переходить от просто Запеченных баклажанов - к Икре из оных.

Но тем не менее (и по просьбе Олечки в том числе ), попробую показать и сам процесс приготовления овощей на открытом огне – так, как принято делать это у нас! Со всеми маленькими секретиками. Может, кому-то это пригодится. И не только для икры, но и при приготовлении вообще шашлыков на природе.

Девочки! Рецепт совсем не сложный! Единственная сложность – это найти доступ к любому МАНГАЛУ (или костру!), и желательно в комплекте с МУЖЧИНОЙ (тоже любым)! Но, тут уж ничем помочь не могу. Выкручивайтесь сами. Ну, или как обычно. - и в горящую избу. и коня на скаку.

НА ОДНУ ПОРЦИЮ: (Выход: 5-6 литров) 5 кг баклажанов 1,5 кг КРАСНОГО сладкого болгарского перца (НЕ зеленого. ) 3-4 стручка горького острого перчика (можно и красного, и зеленого) 4 кг помидоров 2 кг лука 4 головки чеснока щедрый (!) пучок зелени РАЗНОЙ - петрушка, кинза, укроп, фиолет. базилик и цитрон(чабер) 2,5-3 столовых ложек соли 1 литр растительного масла КРОМЕ ТОГО: мангал, дрова, шампуры и мужчина (один!) ** На фотографиях не реальное количество продуктов, а просто примеры для демонстрации. Я готовила большую порцию. Поэтому, количество продуктов – только по списку ингредиентов выше.

Вот эти продукты оставляем на нашей цивилизованной кухне:

Этап первый: ЗАПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ НА ОГНЕ (Рецепт 1). Первым делом передаем бразды правления в сильные мужские руки , а сами. начинаем бегать вокруг, давать советы и, конечно, щелкать фотоаппаратом, как папарацци. (потому что вышеозначенные мужские руки, равно как и все другие части тела, позировать в удобном для сайта ракурсе - категорически отказываются. )

Вспоминаем свое дикое прошлое и разжигаем огонь. Нам нужен именно огонь! Не чуть тлеющие угольки (как для мяса), а именно пламя! (Это секрет №1.)

И шампуры! Никаких железных листов! (Секрет №2.) На железном листе овощи у нас будут запечены практически как в духовке! Конечно, немного “дымка” они получат, но это будет СОВСЕМ НЕ ТО. Так что заморачиваться с огнем просто бессмысленно , тогда возвращайтесь на свою цивилизованную кухню и включайте духовку. А мы продолжим.

Пока огонь разгорается, готовим БАКЛАЖАНЫ . Насаживаем их на шампуры. У нас для баклажанов есть вот такие “двойные” шампуры. Если таковых нет, то очень советую нанизывать баклажаны сразу на пару шампуров . (Секрет №3.) Тогда никаких проблем с их переворачиванием на огне не будет! Можно, конечно, и на один шампур, но тогда вам понадобятся определенная сноровка и опыт.

(Секрет №4.) Зеленые “листики” на хвостике баклажанов лучше оторвать, то есть оголить съедобную часть баклажана у самого хвостика, но сам хвостик не трогать. Тогда “прихвостовая” часть баклажанов пропечется лучше, так же, как и все остальные части. Особенно это важно, если вы просто готовите овощи к шашлыку, для еды. Но поскольку в данном случае мы готовим баклажаны для икры, то это не столь актуально. Во всех случаях, это делать НЕ обязательно, особенно для профессионалов! Но ведь я обещала делиться секретиками, вот и делюсь.

Когда огонь начнет уже немного “спадать”, кладем на мангал баклажаны и. ЖДЕМ, пока нижняя сторона приготовится ПОЛНОСТЬЮ !

И ТОЛЬКО ПОТОМ переворачиваем их на другую сторону! (Секрет №5.) Переворачивать их то туда, то сюда, как жареную картошку , НЕЛЬЗЯ! Тогда они у вас прекрасно продержатся на шампурах до конца, как миленькие! В противном случае гарантий дать не могу!

(Секрет №6.) Время от времени, как только огонь будет спадать, устраиваем энергичный “цунами” с помощью любого куска картона, снова восстанавливая пламя. (На верхнем фото я как раз попыталась зафиксировать этот процесс, но ввиду бешенной скорости махания. вышло то, что вышло. но увидеть можно. )

Доводим до готовности и вторую сторону баклажанов. А что значит “ДО ГОТОВНОСТИ”? По данной технологии это значит – до угольной черноты! Когда кожица уже не мягкая и сморщенная, а сухая и обгоревшая! (Секрет №7.) Но постарайтесь при этом не сжечь ВЕСЬ баклажан дотла.

Вот теперь снимаем баклажаны с огня и аккуратно “спускаем” их с шампуров (можно чуть помогая себе ножом) на большое блюдо или поднос, или просто на слой газет. Но обязательно в один слой! Чтобы их не примять и не превратить в черно-белую кашу!

Вот теперь. к процессу подключаются ДАМЫ! Берем одной рукой баклажанчик за хвостик и, держа его на весу, второй рукой осторожно снимаем обгорелую кожицу.. (Ну а в третьей руке держим фотоаппарат! ).. Снимаем кожицу сверху вниз, захватывая её двумя пальчиками, защипывая очень нежно, как бы отслаивая, отделяя от мякоти. Если баклажан пропечен правильно, то кожа просто отваливается от мякоти. Но иногда можно чуть-чуть помочь себе ножом.

К самой мякоти стараемся не очень прикасаться, так как пальчики у нас будут уже черненькие! Но это НЕ СТРАШНО. Эта черная сажа легко смоется потом, и за стол вы сядете такая же красивая и чистая, как и все остальные.

Еще (Секрет №9 ) рекомендуется поставить рядом небольшой тазик с холодной водой и время от времени омывать в ней пальчики – и для собственного удобства и комфорта, и чтобы не сильно пачкать мякоть! (Пардон. на фото запечатлена моя левая рука – вместо правой. Ну, чистая фальсификация. )

И держите посуду с очищенными баклажанами постоянно с закрытой крышкой, чтобы они не очень остывали.

Ремарка : Некоторые после чистки баклажана - держат его еще под проточной водой, чтобы смыть все остатки черной кожицы. Лично Я – КАТЕГОРИЧЕСКАЯ противница этого. Баклажаны сразу становятся холодными и мокрыми, хоть и беленькими. Зачем. Если весь смак этого процесса именно во вкусе и аромате “дымка”! Тогда опять же намного проще обратиться к духовке. Но. честно пишу и этот вариант, только для порядку.

ПЕРЕЦ А тем временем. Пока дамы чистят баклажаны, кавалеры не прохлаждаются! А сразу приступают к запеканию перцев! Так что процесс идет безостановочно и быстро.

Добавляем в огонь дровишек.

Попозже снимаем и красный перчик.. Его уже можно и нужно снимать прямо друг на друга (ничего страшного не случится). И накрыть пакетом – очень желательно. Минут на 10.

Ремарка : Тут мы печем именно КРАСНЫЙ перец – для икры он необходим. Но обычно, просто к шашлыкам печется обычный сладкий ЗЕЛЕНЫЙ перец! Вот только зеленый перец имеет более нежную и тонкую кожицу (да и мякоть), чем красный! Поэтому его надо запекать меньше – и по времени, и соответственно по степени зажарки (не так сильно, как красный), а то потом мякоти не найдете.

Снова подключаются дамы. Технология чистки та же – на весу, нежными пощипываниями, окуная иногда пальчики в воду. На фото очень хорошо видно, как легко кожица снимается, прямо кусками. А если где-то она не очень хорошо прожарилась и не счищается – не страшно. Оставьте ее. Не нужно отдирать ее во что бы то ни стало!

Дальнейший процесс (очистки от семечек) покажу тут, но это можно делать и ПОПОЗЖЕ. Потому что главное – это довольно быстро почистить все овощи от черной шкурки! Поэтому, если вам принесли очередную порцию овощей, лучше займитесь ими, а если у вас образовался тайм-аут, то продолжайте.

Руки слегка помыть, чтобы не пачкать перчики. И поменять воду в тазике для омовения - на чистую. РазрезАть перцы нужно обязательно НАД посудой с перцами, сохраняя ценнейший СОК, который будет из них вытекать.

(Опять же, многие просто моют перцы под струей воды или споласкивают в тазике с водой, чего я НИКОГДА НЕ делаю и вам не советую. )

Вот наши перчики и готовы! Посмотрите сколько сока! (И в баклажанах он тоже будет! )

ПОМИДОРЫ Тем временем кавалеры занимались помидорами. (Секрет №10.) Помидоры советую нанизывать на шампур именно так – в ПОПКУ, пардон за мой французский.. Так они крепче сидят на шампурах и не будут крутиться на них, как на карусели, когда испекутся.

Примечание : Если вы готовите овощи для ИКРЫ , то советую запекать на огне НЕ ВСЕ помидоры, а только часть! Я оставляю примерно 1/3 или 1/4 часть помидоров свежими. Почему. Запеченые помидоры менее сочные, чем свежие, поэтому икра может получиться густоватой. Во всяком случае, это ВОЗМОЖНО (помидоры тоже бывают разные!).. Поэтому, какое-то количество помидоров я сохраняю как НЗ и добавляю к икре в сыром виде, регулируя густоту.

ВСЁ! ПЕРВЫЙ ЭТАП ПРОЙДЕН! Сердечно благодарим наших мужчин (для сохранения здорового стимула! ) и. отправляемся со всем своим богатством на кухню.

ДАЛЕЕ – ВОЗМОЖНЫ ВАРИАНТЫ. Если вы собираетесь делать ИКРУ, то продолжаем. А если нет, то. пропускаете все нижеследующее и резво переходите к БОНУСАМ! (Если, конечно, найдете КОНЕЦ моего повествования. ) -----------------------------------------------------------------------

Этап второй: Собственно ИКРА БАКЛАЖАННАЯ (Рецепт 2).

Появился еще красный острый перчик, его мне просто привезли поздно, так что запекали мы зеленый. Но это не важно! Можно и красный, и зеленый. Его ведь не много, и он не испортит цвет икры! А красный я смолола и добавила сырым, но смотрите по вкусу – икра должна быть ОСТРОЙ! После хранения вкус станет намного мягче.

Лук нарезаем крупно и обжариваем в растительном масле. Масло лейте щедро (все равно будем его еще доливать в икру). И не экономьте на луке! Берите сколько написано! Обжариваем до золотистости! Не меньше (потеряете во вкусе икры!) и не больше (потеряете в цвете!).