Правильные буузы и лучший хинкал в городе
Аутентичный национальный ресторан в другой стране — своего рода утопия. Неадаптированная кухня требует определенных продуктов, воды и условий. Калмыкский кюр надо готовить всю ночь в земле, разведя над ним костер. Каким конвектоматом ни замени — не то выйдет. К тому же, немногие рискуют готовить, не подстраиваясь под местные вкусы. И все-таки в городе есть национальные кафе и рестораны, приближенные к идеалу. Хозяева этих заведений приглашают земляков в повара и официанты, часто готовят сами, возят с родины специи, соления, варенья, мясо. Стараются делать все, как дома: не сбавляют остроту, кладут специи, как привыкли, не считают калории, подливая жир для жарки в сковороду. Такие заведения любимы диаспорой, а питерцы порой чувствуют себя там не совсем уютно. Редакция Restoclub.ru выбрала 10 самых интересных мест.
ДАГЕСТАНКАФЕ «СУМЕТА»
В «Сумете» правильно готовят дагестанские кулинарные хиты: хинкал и чуду. Хинкал хоть и созвучен грузинским хинкали, но на них совсем не похож: это сваренные в мясном бульоне кусочки теста, которые подаются с бульоном, вареным мясом и сметанно-чесночным соусом. Второе любимое блюдо дагестанцев – чуду (ударение на второй слог) – нечто среднее между чебуреком и кутабом: мягкое тесто, сродни блинному и разные начинки. Секретам аварской кухни поваров-дагестанок и узбечек научила супруга владельца кафе. Практически все продукты хозяева покупают в Петербурге; из Дагестана привозят только коньяк, чай с чабрецом и иногда – сушеное мясо. Согласно Корану (основная религия Дагестана – ислам), в пищу нельзя употреблять свинину, кровь и внутренности животных. В «Сумете» принципы Корана соблюдают не до конца – в угоду европейским и русским вкусам подают и свинину, и алкоголь – но уважают. Халяльную (разрешенную Кораном) еду готовят отдельно и тщательно следят, чтобы все было по правилам. Средний счет в заведении – 350 рублей. В «Сумете» можно встретить строгую мусульманскую семью с оравой ребятишек, и юных красавиц в хиджабах, и молчаливых седых горцев, а также стать свидетелем сцены, как компания дагестанцев отплясывает лезгинку.
Кафе «Сумета» (адрес: ул.Ефимова, 5; время работы: 11.00-23.00)
КАЛМЫКИЯКАФЕ «БЕЛЫЙ ЛОТОС»
Главный ингредиент блюд в «Белом Лотосе» — калмыцкое мясо. Борис Очиров, открывший кафе, говорит, что в Питере мясо совсем другое. «Это же болото, здесь трава водянистая, и потом, здесь холодно. А в Калмыкии бараны проводят на пастбищах круглый год, трава там сочная, степная, напитанная солнцем. Мы пробовали готовить из здешнего мяса: это не то». Калмыки – кочевой народ: их кухня простая и сытная – что с собой пригнали, то и приготовили. Два основных продукта — баранина и молоко. Шеф-повар из Калмыкии Сергей Надбитов готовит бухлеор, он же махан шёлтяган (блюдо из баранины с картофелем и бульоном), борцоги (похоже на хворост, только несладкий и на бараньем жиру), дотур (тушеный мелконарезанный бараний ливер), хурсн-махн (жареная лапша с говядиной) и другие калмыцкие кушанья. Разброс цен — 80-150 рублей. Чай-«джомба» варят по всем правилам — в молоке с маслом, солью, мускатным орехом, лавровым листом и буддийскими мантрами, и подают в пиалах. Вкус пряный и очень своеобразный, хорошо утоляет жажду, и как говорят, помогает от многих болезней. На стенах кафе — фотографии степных пейзажей. Периодически устраивают выставки художников Забайкалья и отмечают национальные праздники.
Арт-кафе «Белый лотос» (адрес: ул. Коломенская, 23; время работы: 09.00-23.00)
УЗБЕКИСТАНКАФЕ «ДОЛИНА»
«Долина» раньше была известна как «Сус» — секретная узбекская столовая. Сейчас появилось название и вывеска, содержание осталось примерно прежним. Хозяева кафе – узбеки. Сами покупают продукты, сами готовят. Из Узбекистана, помимо кухонной утвари, привозят рис, желтую морковь и специи. О здешнем мясе и воде вздыхают: вкус у блюд получается другой, а что поделать? Узбеки преимущественно исповедуют Ислам, и в «Долине» четко соблюдают предписания Корана: строго запрещено употреблять спиртные напитки, а пища только халяльная. Готовят плов (на заказ от килограмма), самсу в духовке и на тандыре, а также супы: шурпу, лагман и маставу. В отличие от европейцев, которые сначала варят бульон, а потом уже заправляют суп овощами, узбеки перед варкой все ингредиенты обжаривают одновременно: и сочную баранину, и овощи, и фрукты, если таковые имеются. Отсюда — специфический вкус узбекских супов. Цены в районе 100-250 рублей.
Кафе «Долина» (адрес: Большой проспект В.О., д.82; время работы: 12.00-22.00)
АРМЕНИЯРЕСТОРАН «ЭРИВАНЬ»
Заведение в своем роде аристократичное: даже на дудуке здесь играет не кто-нибудь, а ученик Дживана Гаспаряна (известный армянский музыкант и композитор — прим. ред.). Под задумчивую мелодию танцуют солидные пары, в VIP-кабинете чинно застольничает армянская семья. Ресторан открыли три приятеля: Карен Мкртчян, Армен Мкртчян и Давид Алоян. «Эривань» вышел вполне аутентичным, и прежде всего потому, что здесь практически все — из Армении. Оттуда приехал повар, его помощники и официанты. Оттуда же привозят кучу продуктов: цыплят, сыры, травы, специи, севанских раков для кебабов, ручьевую форель, варенье и хит армянской кухни – кюфту (телячий фарш с зеленью, луком, маслом и мукой). Последняя приезжает в виде полуфабриката, приготовленная по всем канонам: перетертая между камнями и взбитая до состояния суфле. К традиционным закускам из баклажанов, приготовленной по старинному рецепту каурме и той самой кюфте подают легкие армянские вина – виноградные и ягодные (гранатовое, айвовое, ежевичное).
ГРУЗИЯКАФЕ «САКАРТВЕЛО»
«Сакартвело» — далеко не первое питерское кафе грузинки Майи Боджгуа, но любимое и на данный момент единственное. Здесь Майя как дома: каждое утро сама лично выбирает зелень на рынке, обязательно пробует стряпню давнего друга повара «Сакартвело» Серго, ласково называет официантов «мои мальчики», с готовностью рассказывает желающим, как готовить оджахури, а по вечерам сама поет для гостей. «Конечно, такую же еду, как в Грузии здесь не приготовить, — говорит Майя. — Здесь не та вода, не тот климат, не те продукты». Привозить из Грузии тархун или, скажем, кинзу смысла нет — завянет и потеряет вкус. С залитых солнцем гор в «Сакартвело» приезжают знаменитые соуса и специи: хмели-сунели, ткемали, аджика, сванская соль. В «Сакартвело» нет дорогущих артефактов и картин Пиросмани. Для национального колорита – восковой грузин в национальных одеждах, но это совсем не главное. Здесь одни из лучших в городе хинкали и хачапури. И очень душевная атмосфера, которая достигает кульминации, когда Майя начинает петь проникновенное «Тбилисо», грузины встают и пускают скупую мужскую слезу.
БУРЯТИЯКАФЕ «ПЕЛЬМЕНИ. БУРЯТСКИЕ БУУЗЫ»
Крошечное кафе открыла семейная пара из Читинской области. Готовят здесь поварихи из Средней Азии — варят традиционные буузы, делают домашний плов и лапшу. Из всевозможных изделий из теста с мясной начинкой буузы больше всего похожи на манты и их так же готовят на пару. «Правильные буузы, — говорит хозяйка, — надо делать с тремя видами мяса: с говядиной, свининой и бараниной. Но баранина в Питере мясо недешевое, а бууза, в первую очередь, должна быть блюдом доступным, поэтому мы кладем в них только говядину и свинину». Помимо бууз (45р. за штуку) из традиционных блюд подают шулеп (бурятский суп с лапшой — 95 р.) и чай с молоком (35 р.) Других национальных яств пока нет, так как по словам хозяев, нет спроса. Но в будущем надеются, ввести в меню и саламат, и хуруд и другие бурятские специалитеты.
Кафе «Пельмени. Бурятские буузы» (Казначейская ул., д.5, время работы: пн-чт, вс 12.00-22.00, пт,сб 12.00-23.00)
УКРАИНАКОРЧМА «САЛО»
Сало в «Корчме» в нескольких вариантах: в луковой шелухе, в чесноке, в меду, копченое, перченое. Стряпают здесь под руководством украинки Светланы Тимошиловой: не жалеют ни масла для галушек, ни жира свиного, ни смальца, чтобы на хлеб намазывать. Рульку, как положено в Малороссии, сначала коптят не один день, потом вываривают в специях, а потом запекают. И киевский торт тоже делают правильно, по старому рецепту, с миндально-ореховой основой и масляным кремом. Далее в меню по списку — борщ, вареники, голубцы, киевская котлета на косточке, картошка со шкварками, пампушки, домашние соленья и маринады. Обстановку сделали а ля украинская хата: рушники с вышивкой, глиняные плошки-кувшинчики, малороссийские пейзажи на стенах и дядько-гардеробщик в кумачовых штанах. По вечерам играют музыканты, а на входе гостей встречает мини-пиг, крошечный живой поросенок по имени Кай.
ИНДИЯРЕСТОРАН «ДЖЕЙ ХИНД»
«Джей Хинд» (в переводе — «Слава Индии») находится в пяти минутах ходьбы от генерального индийского консульства. По сравнению с другими индийскими ресторанами города, здесь большой выбор блюд южно-индийской кухни: самбар (блюдо из овощей и чечевицы), овощной суп расам, рисовая лепешка доша и т.д. С мясом особая история: в «Джей Хинд» не подают ни говядину, ни свинину: первая запретная пища для индуистов, вторая — для мусульман. Большая часть продуктов для «Джей Хинд» закупается в Питере. Специи — гарам-масала, чат-масала, карри, нут и дал — привозят из Индии. Поваров-индусов двое: северянин, специалист по тандуру, и южанин. Последний, кстати, выехал за пределы родной Индии лишь однажды — сюда, в Питер. Прабак Аран готовит так, как привык. Можно, конечно, попросить сбавить остроту, но все равно лучше быть готовым к ярким ощущениям. Вкупе с индийскими напевами из динамиков, ярким, аляпистым интерьером и официантами-индусами получается вполне аутентично.
КОРЕЯРЕСТОРАН «МИГА»
Как нередко бывает в подобных местах, с журналистами здесь не слишком любят общаться и поэтому сфотографировать удалось только вывеску. Внутри три зала с непритязательным интерьером, для колорита на стенах — картины с азиатскими мотивами и традиционные корейские маски. И персонал, и большая часть гостей – корейцы. Были случаи, когда европейцев не пускали. Или пускали, но игнорировали. Салатики и закуски «панчхан», как и положено, приносят бесплатно. Если все съедите — принесут еще. Подают бульгоги (говяжья вырезка, маринованная в соевом соусе и кунжутном масле с перцем, сахаром и чесноком и обжаренная на сковороде или гриле), острые супы с лапшой и морскими гадами, жареные пельмени с мясом и капустой, корейскую водку сочжу и пиво «Хайт». Порции огромные, степень остроты блюд вполне соответствует оригинальным.
ИЗРАИЛЬ (кошерная кухня)«СЕМЬ СОРОК»
После закрытия «Лехаима», располагавшегося в здании синагоги, альтернативы «Семь Сорок» нет. Сейчас это единственный ресторан в городе, где готовят правильную кошерную еду, что подтверждает соответствующий сертификат от раввина. Чтобы получить «теудат кашрут» - удостоверение о кошерности — в ресторане прокалили всю металлическую посуду, а фарфоровые и стеклянные принадлежности купили заново. Здесь не употребляют в пищу кровь животных (для этого мясо замачивают в воде, а потом посыпают солью, чтобы соль впитала кровь), разделывают птицу, мясо и рыбу по особым многочисленным правилам, которые шойхет (резник) изучает не один год. Одно из правил кашрута — не смешивать мясное и молочное. Этот пункт законов в «7.40» тоже соблюдают: здесь нет молочных блюд. Если без молока не обойтись, повар заменяет его сливками растительного происхождения. Среди традиционных еврейских блюд: фаршированная куриная шейка «Гефилте гелзеле», форшмак «Гехакте херинг», морковный десерт «Цимес» и штрудель с яблоками. Есть грузинские блюда — сациви, пхали, кебабы: их здесь тоже готовят по кашруту.