Бастурма из Свинины - ОТ и ДО!

Мясные деликатесы, продаваемые в магазинах, имеют два существенных недостатка: огромную цену и зачастую неудовлетворительный вкус. Второй пугает больше: обидно выложить круглую сумму и остаться разочарованным своей покупкой. Обоих дефектов лишена собственноручно приготовленная бастурма из свинины: в домашних условиях она готовится легко, хотя и долго, а вкусовые качества можно подогнать под свои предпочтения. Обойдется же деликатес раза в 2-3 дешевле, чем покупной.

Бастурма из свинины в домашних условиях: как приготовить? Есть масса разных способов вяленья мяса с предшествующей его засолкой. И после каждого получается великолепная бастурма из свинины. Пошаговый кулинарный рецепт, используемый наиболее часто, выглядит таким образом:

- Хороший кусок мяса моется, подсушивается и режется неширокими полосками. Ориентировочно – два пальца по высоте и 3-4 по ширине. Длина как раз тут не принципиальна.

- На следующем этапе можно использовать только соль (обязательно грубого помола и не йодированную!). Но для ароматности ее обычно смешивают с пряностями: лавром, перцем, зирой и т. д. Этот состав тщательно втирается в мясо со всех сторон.

- Контейнер закрывается крышкой или затягивается пленкой и ставится на двое суток в низ холодильника. Два раза за день мясо требуется переворачивать и сливать выделившуюся воду.

- Свинина ополаскивается водой, вытирается и от всей души обваливается в специях, после чего подвешивается на сквознячке недели на две.

- Если дело происходит летом, бастурма из свинины в домашних условиях оборачивается марлей. Это нужно, чтобы защитить продукт от мух. Место для подвешивания выбирается подальше от нагревательных приборов и желательно, если не в темноте, то хотя бы в тени.

- Так же хорошо бастурму вялить в холодильнике (хорошо подходит ноуфрост, ну или обычном поствив вентилятор для обдува). Рядом с бастурмой поставить миски с солью, желательно килограмм 5 для забора лишней влаги из холодильника. Вялить так же 2-3 недели.

Чаман для бастурмы

Строго определенных приправ и специй приготовление бастурмы из свинины в домашних условиях не требует. У каждого повара свой состав для натирания. Но если вы некогда были покорены армянским вариантом, последуйте рецепту этого народа.

Готовить смесь нужно за сутки до ее применения.

1. 0,5 литра воды кипятится с 3 листиками лавра и несколькими 2 горошиками душистого перца.

Когда отвар немного остынет, пряности из него удаляются и он вливается в посудину, куда насыпаны:

• молотый пажитник (Чаман) – 5 ст.л

• соли – 1\2 ст.л – долго солилось и так!

• черного перца (молотый) – 1 ст.л

• зира (молотая) 1 ст.л.

• Кориандр– 1\2 ст.л

• Чеснок сушеный – 1 пачка – 2 ст.л

• Чили перец 1 ст.л – по вкусу

Чаман на 24 часа ставится на холод, после чего им обильно намазывается будущая бастурма из свинины в домашних условиях. Рецепт, к слову сказать, многими усекается в отношении чеснока: терпеть его крепкий запах пару недель в квартире готов не каждый. В этом случае за пару дней до готовности чаман счищается и заменяется свежим, уже с чесноком.

866 постов 9.2K подписчиков

Пропаганда вегетарианства и веганства запрещена.

Сообщение, что вы не едите мясо, даже временно (**), приравнивается к пропаганде.

(*) "совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо»."

Посты про рыбу запрещены в этом сообществе.

(**) Запрещены упоминания различных религиозных обрядов, связанных с отказом от употребления мяса.

Конструктивная критика в комментариях приветствуется, однако, при этом недопустимы глумление, высмеивание, троллинг и иные формы социальной провокации. При общении необходимо соблюдать вежливость и уважение к собеседнику.

Это сообщество аполитично. Стоит избегать рассуждений на политические темы в этом сообществе. В еде мы все равны.

Как упоминалось ранее, это сообщество про еду. Здесь будут рады болельщикам любой футбольной команды, но только до тех пор, пока они говорят про еду.

Непомерное количество ключевых слов для гугла режет глаз.

я бастурму не ем. боюсь названия

ХамонЪ (окорок, перевод с испанского)

Привет ребята!С наступающим новым 2022 годом!Я тут заметил что после публикации некоторых постов, в которых я упоминал что у меня вялится хамон, у меня появились подписчики.Штош, попробую оправдать ваши ожидания!)

Сыровяленая история этой свиной ноги, началась чуть больше года назад, а именно 18 декабря 2020 года. Свинятину покупали (промку) в обычном сетевом магазине.Вес ноги до зачистки от лишних костей, жира/сала и кожи, составлял около 13 килограмм.

Вырезав крестец и обрезав лишний жирок, мы поместили окорок в подходящий по размеру контейнер, предварительно насыпав на дно 4 кг соли. Оставшиеся 9кг соли высыпали на окорок сверху.На данном этапе вес ноги составлял около 11 килограм.

Далее контейнер был убран в помещение с температурой окружающего воздуха 5°С.Первого января 2021 года, окорок достали из соли, после контрольного взвешивания обнаружили пропажу одного килограмма веса))))Соль вытянула лишнюю влагу, мясо уплотнилось, изменило цвет.На фотках почему то дата 11 января, но это не соответствует действительности, это было первого января, я это точно помню))), потому что было оооочень лень всем этим заниматься)))

Слегка очистив (одёжной) щёткой прилипшую местами соль, соорудили из шпагата петлю.

И подвесили на чердаке нашего дома.В демисезонное и зимнее время среднесуточная температура там не поднимается выше 10 и не опускается ниже 1градуса тепла.Влажность в эти периоды держится около 80 %, очень удачное помещение для сыровяла, не правда ли. )

Вывесили и забыли примерно до середины апреля.За несколько месяцев нога потеряла ещё около килограмма. Лишённые сала участки мяса начали начали заметно черстветь. Было принято решение сделать обмазку из топлёного свиного жира и рисовой муки. Пропорции смеси 1/3 жир/мука.Фотографии этого действа делал, а вот найти не смог (бляхамуха) даже в недрах гуглфото)))Но если кому прям нужно то сделаю и опубликую, так как решили в этом году штук пять мож десять лап засолить и вывесить, в том числе и на более долгий срок созревания!

В течении года больше с окороком ничего не делали. Только в летний период открыли окно в комнату, так как лето выдалось очень жарким.Так окорок выглядел в августе!

С наступлением осени, в некоторых местах на поверхности зачищеной от шкуры, появилась плесень. Причём появилась в местах высолов (выступление излишней соли).Убрал смоченной в самодельном бурбоне салфеткой. Более не появлялась!

И вот уже конец декабря, хамону (условно) год.А хамонеру я за год сделать не соизволил)))По быстрому соорудил из того что попало под руку.Поделка выглядит гротескно, но тут мне важен фунционал!)

Утро 31 декабря время 5:45.Через пол часа надо выдвигаться к друзьям, в другую область для встречи нового года.А мы шинкуем хамон)))Видео короткое, просто для наглядности и понимания консистенции мяса.

Картадор из меня конечно тот ещё)))Но небольшой подносик я напилил)))

Выглядит вполне живописно!Здесь грамм 250/300)

Даже вроде стало получаться!

В итоге!Мясо на вкус очень приятное, жуётся хорошо(при правильной нарезке). Вкус слегка отдаёт орехами, запах отличный не резкий и не прогорклый!Если у вас есть место и минимальные условия, для вяления такого крупного куска мяса. То можно смело рекомендовать сделать свой хамон)С хамонеры теперь уйдёт только пара косточек, из которых планируем сварить какой-нибудь супчик. Если есть рецепт можете подкинуть!А на место хамона пока отправляется свиная шея, будет готова к марту)

До встречи в новом 2022 году.

Джерки из говядины

Привет ребята!Вчера в магазине попалась на глаза вот такая приправа.

И сразу поняв что это знак свыше, (давно откладывал изготовление джерок) пошёл выбирать кусочек говядины из тазобедренной части.Дома мясо было подморожено для упрощения нарезки и нарезано слайсами 4-5мм толщиной. Далее был приготовлен маринад, рецептуру пишу в процентном соотношении к весу сырья, считаю так будет правильно!) Маринад ;Соль поваренная 1,5%Соль нитритная 0,5% Смесь перцев 1%Соевый соус 8%Сахар 0.5%Все компоненты маринада смешать, попытавшись растворить соль, потом поняв что соль не растворится полностью, смешать маринад с мясом. Убираем мясо в холодильник на ночь. Утром достаём контейнер, с удовлетворением отмечая что весь маринад впитался.

Приступим к процессу приготовления .Джерки я буду сушить в бытовой сушилке для овощей. Максимально доступная температура сушки в ней 70°С. Этого вполне достаточно даже для куриного мяса.

Разложив слайсы мяса на решётки, устанавливаем температуру сушки 70°С, а время на два часа. Через час меняем этажи сушилки местами, для равномерного нагрева и осушения.По прошествии двух часов температуру сушки ставим 55°С и таймер ещё на 2 часа.

После сушки нужно дать джеркам остыть и можно употреблять с пивом, квасом, чаем или просто в качестве перекуса.

Результат меня очень порадовал! Собако контроль пройден, результат на фото (это она так кайфует дурашка)

Джерки в меру солёные, жуются отлично, острота перца чуть выше нижней границы вкусовых ощущений (моих есесна). Визуально тоже всё путём, а на просвет прям прекрасно.)

Усушка составила 61% от изначального веса мяса, специи и соевый соус при этом в расчёт не брал.По ценам, килограмм готовых джерков (или джерок, хм интересно) при цене тазобедренной части коровы в 700 руб/кг, обойдётся в 1900 рублей с учётом приобретения специй. Но при цене аналогичных магазинных фасованых в 2700 за кг, есть смысл заморочиться на изготовление. Джерки разделил на пять частей все 171 грамм, ага))). Завакуумировал четыре части про запас, а с пятой устроил дегустацию под пиво и написал сей опус. Сейчас отредачу и буду краковскую колбасень набивать. Спасибо за внимание! Всем пятницы!

Бастурма из свинины

Бастурма - наш выбор среди закусок к пиву!

Особенно приготовленная своими руками :)

Рецепт очень прост :) Промыл килограмм свинины.

Засыпал солью с горкой. Ну и добавил нитритной соли, так, на всякий случай. Ставим в холодильник дня на три.

Раз в день необходимо сливать мясной сок.

Спустя три дня мясо просолилось и его надо хорошенько промыть.

Переходим к обмазке. Смешиваем следующие специи:Острый красный перец - 2 столовые ложки;Уцхо - сунели (пажитник) - 3 столовые ложки;Сушеный чеснок - 2 столовые ложки;Паприка - 2 столовые ложки.+ вишневый сок :)

Замешиваем приправы с вишневым соком до состояния густой сметаны.

Обильненько обмазываем мясо. Подвешиваем сушиться, я повесил на кухне возле окна, над батареей.

Спустя неделю можно дегустировать :)

Есть оливки с вяленым мясом я научился в одном местном баре, чрезвычайно рекомендую, под пиво заходит просто шикарно ;)

Мясные чипсы к пиву, джерки из индейки

Мне надоели обычные закуски к пиву, решил приготовить что то сам. Рецепты в интернете не искал, делал всё интуитивно на глаз. Купил 1 кг индюшатины, нарезал вдоль волокон толщиной до 1 см. Параллельно приготовил маринад. Взял 200 мл соевого соуса, добавил 2 столовые ложки вустерского соуса, 2 столовые ложки черного молотого перца, 2 столовые ложки копчёной паприки, туда же выдавил 5 больших зубчика чеснока и добавил немного сухих трав. Все хорошо перемешал и содержимое вылил в пакет с мясом. Всё это поставил на ночь в холодильник. Сушилки у меня нет, все делал в обычной духовке. Полоски мяса продел зубочистками и повесил на решетку, снизу подстелил бумагу чтобы не загадить духовку. Все это дело было отправлено в печь на сушку при температуре 70 градусов, дверца должна быть слегка приоткрыта чтобы влага испарялась. Примерно через 5 часов всё было высушено по моему вкусу. Снял пробу пока без пива, по остроте и солёности мне очень нравится, получились хрустящие и не сухие.

Не бойтесь экспериментировать, советую повторить. Специи и время сушки можно подобрать индивидуально.

Вяленое мясо в чудопакете. Домашний хамон

Впервые решил завялить мясо в чудопакете от емколбаски, рецепт взял там же. Мясо (свиная шея) обсыпал равномерно нитритной солью и стартовыми культурами, упаковал в чудопакет, так чтобы воздуха осталось в нем минимум. Можно использовать формовочную сетку. Отправил в холодильник, лучше подвесить пакет, так чтобы к нему ничего постороннего не прилегало. Либо придётся периодически его переворачивать, чтобы процесс вяления проходил равномерно. Производитель пакетов утверждает, что срок вяления минимум 2-3 месяца. У меня мясо в холодильнике провисело 10 месяцев )))

Сегодня вскрыло пакет, переживал что будет запах тухлятины. Все оказалось в точности до наоборот. Насыщенный ферментированный мясной аромат дорого вяленого мяса. Внешний вид на срезе можете оценить сами на фото, не использовал никаких фильтров. По вкусу деликатес, который продают в магазинах тонкой нарезкой за очень большие деньги. Идеальная закуска под охлаждённое красное винишко.

Бастурма из говядины

Нежная, и полная вкуса, бастурма из говядины, хороша и как закуска к пиву, и как основное блюдо.

Да, и просто бутерброд с бастурмой подарит Вам райское наслаждение!

Перец черный 2ч.л

Перец душистый 1ч.л

Чеснок сухой 2ч.л

Перец красный 2ч.л

Втереть приправы в мясо

Убрать в холод на неделю

Обмотать тканью и обвязать шпагатом

Повесить в прохладное место на четыре недели

Вяленая говядина «Пряная». Вяленое мясо в домашних условиях

Сегодня я расскажу вам как вкусно и качественно вялить говядину в домашних условиях. Если вы помните, я уже готовил нечто подобное, но сегодня решил продемонстрировать новый способ приготовления на первом этапе – засолке. Для приготовления этого вкуснейшего мяса нам понадобится.

Мясо говядины (в нашем случае — балык) – 1 кг.;

Соль – сколько понадобится (в моём случае 1,5 кг.);

Зёрна пшеницы (можно другие злаки) – сколько понадобится (в моём случае 700 г.);

Смесь перцев – по вкусу (в моём случае 1 ст.л.);

Базилик сушёный – по вкусу (в моём случае 1 ст.л.).

Сначала нам необходимо выбрать свежее, чистое и красивое мясо в проверенном месте и у проверенных людей. От правильно выбранного мяса зависит качество продукта на выходе. Я выбрал свежий говяжий балык в супермаркете. Если мясо чистое и свежее, то можно его не мыть. Если мясо покрывает плева, необходимо её удалить, поскольку она будет мешать эффективной засолке. Теперь придадим куску мяса правильную геометрическую форму (по желанию) – я обрезал края так, чтобы кусок напоминал прямоугольную форму. Теперь берём такую посуду, чтобы мясо целиком помещалось в неё с учётом, что снизу у нас будет слой пшеницы, а по бокам и сверху – соль.

Следующий этап – засолка. В посуду (в моём случае овальная форма для запекания) на дно высыпаем пшеницу и распределяем её равномерно – это необходимо для того, чтобы в процессе выделения мясом воды при засолке, балык не плавал в ней. Таким образом, пшеница играет роль дренажа. Сверху на пшеницу сыпем слой соли, кладём балык так, чтобы он не соприкасался со стенками посуды. Теперь засыпаем мясо солью со всех сторон и сверху – мясо должно быть полностью покрыто ею. Накрываем посуду пищевой плёнкой или крышкой и помещаем в холодильник на четверо суток.

По истечении срока достаём мясо, промываем его холодной проточной водой, обсушиваем полотенцем или бумажными салфетками. Затем берём пищевую бумагу необходимого размера, для того, чтобы можно было завернуть потом в неё мясо. Солёный балык кладём посередине листа и натираем его нашими любимыми специями. Потом заворачиваем мясо в бумагу, фиксируем края бумаги резинками или ниткой и подвешиваем в холодильнике на 10-30 суток так, чтобы мясо не соприкасалось с другими продуктами или стенками холодильника. Чем дольше сушится мясо, тем плотнее, твёрже и меньше оно становится.

По истечении срока (в моём случае – 20 дней), вынимаем мясо из холодильника, разворачиваем, избавляемся от лишних специй, нарезаем тонкими слайсами и подаём к столу. Мясо в таком виде можно брать в поход, на море, поскольку оно очень хорошо хранится без холодильника длительное время. Я люблю такое мясо с пивом в хорошей и доброй компании. Более подробный рецепт приготовления смотрите на видео. Удачного вам приготовления и приятного аппетита!