Pulled pork, или свинина, разобранная на волокна
Культовое блюдо американского Юга. Это мясо, томлёное в собственном соку на медленном огне духового шкафа в течение 7-8 часов. Подаётся чаще всего в сэндвиче, с традиционным американским капустным салатом coleslaw. Адски вредное и такое же адски вкусное. Pulled pork-бургеры имеют абсолютно уникальный вкус, отличный от того, к которому мы привыкли. Мысль приготовить рваную свинину дома преследовала меня последние полгода, с крайней поездки в Амстердам, где на Food Truck Festival я попробовала просто божественный бургер с ней.
Так выглядел грузовичок, где мы покупали Pulled pork-сэндвичи:
А вот, собственно, и они (крайний слева):
В Киеве я почти нигде не встречала такие бургеры (если вы знаете места, где их подают — полцарства за сдачу явок и паролей)). А воспоминания о рваной свинине порой неожиданно всплывали и вызывали неконтролируемое слюноотделение. Поэтому решила приготовить сама.
Поскольку желающих попробовать оказалось немало, то взяла:
- свинина (корейка) — 3 кг. Можно также брать шею или лопатку.
- 1 ст. л. сахара
- 3 ст. л. подсолнечного масла
- соус барбекю
- горчица острая
- соль
- молотый чили
- сухой молотый чеснок (можно заменить свежим, пропущенным через пресс)
- черный молотый
- зира (или кумин)
- сумах (специя с кислым вкусом, отлично подходит к мясу)
- салат coleslaw (ингредиенты и рецепт см. ниже)
- солёные бабулины огурцы
- булочки для бургеров — по количеству желающих попировать
Сахар, соль, молотый чили, молотый черный, зиру, чесночную пудру и сумах смешиваем, натираем этой штукой помытую и разрезанную на крупные куски свинину.
Накрываем и даём промариноваться час и больше. Как можно больше, до суток (в случае, если вы располагаете временем и силой воли столько ждать, то держать мясо нужно в холодильнике, а за пару часов до начала готовки достать. Оно должно нагреться до комнатной температуры).
В глубокую жаровню (или как в моём случае — форму для запекания) выкладываем свинину, добавляем растительное масло, накрываем крышкой (у меня — фольгой) и томим в духовом шкафу 7-8 часов при температуре 90-100 градусов Цельсия. Невыносимо долго как для человека, который очень хочет попробовать это блюдо. И ничтожная нанопылинка времени относительно вечности…(минутка философии, отвлеклась)).
Определить готовность мяса можно, попробовав разделить его двумя вилками. Если оно начинает распадаться уже во время погружения столовых приборов — готово. Если есть хоть малейшее сопротивление разрыву — держитесь, нужно еще немного времени.
Готовую свинину достаем на разделочную доску и завершаем процесс окончательного её превращения в pulled — всё теми же двумя вилками разделяем на волокна. Чем тоньше они будут, тем нежнее получится вкус у бургера. Затем добавляем в рваное мясо соус барбекю и горчицу, ориентируясь на свой вкус и степень сочности, которую хотите. Но учитывайте, что салат, входящий в состав, тоже будет с заправкой.
Салат Coleslaw
Звучит оч загадочно, а по сути, это американский аналог нашего салата из капусты с морковью. Но всё же имеются отличия.
- капуста — четверть небольшого кочана
- 1 средняя морковь
- 1 среднее яблоко сорта Ренет Симиренко
- 2-3 ст. л. домашней жирной сметаны
- соус Бальзамико — по вкусу
- черный кунжут (это моя личная импровизация, можно заменить на мак, можно без ничего)
- соль
Капусту тонко нашинковать, морковь — на тёрке, яблоко нарезать тонкой соломкой, пусть маскируется под капусту. Добавив соль и кунжут, заправить сметаной и бальзамико. Салату рекомендуется постоять пару часов перед подачей, так что начните его готовить, когда процесс томления свинины немного перевалит за экватор.
Когда уже все составляющие для pulled pork-бургеров подготовлены, смело режьте булочки пополам и подрумянивайте с обеих сторон до хрустящей корочки. Постарайтесь собрать сэндвичи как можно быстрее, чтобы поджаренные булочки не очень успели остыть. В помощники можно взять команду уже прибывших гостей. Только следите, чтобы свинина не начала слишком быстро исчезать;)
На одну часть булочки кладём мясо, затем щедрую порцию салата, слой порезанных кольцами солёных огурцов и накрываем всё второй частью подрумяненной вкусности. И быстро-быстро к столу, потому как сил ждать уже ни у кого из вашей компании, скорее всего, не осталось. Bon appetit!
Конечно, сразу мы не справились с 3-мя кг мяса. Потом я разбирала его на волокна, поджаривала на сливочном масле (так оказалось ещё вкуснее) и подавала с разными гарнирами, квашеной капустой или со свежеприготовленным тем же салатом.
Если вам понравился рецепт pulled pork-бургеров — делитесь им с друзьями на своих страницах в соцсетях! И подписывайтесь на страницу Мясного Сока в Facebook и Instagram!