Оливки или маслины — как правильно называется плод оливкового дерева?

Сравните, в Испании есть одно название — aceituna, от слова «aceite» — масло. Фактически наша переведённая «маслина» — то, из чего делают масло. И зелёные, и чёрные, и красные плоды, всё — aceituna! А уж испанцы-то знают, что они выращивают…

Цвет зависит от сорта оливкового дерева и степени зрелости собранного урожая. Как зелёный, бурый и красный помидор, это для большей наглядности описания… Хотя это тоже достаточно испанский пример — здесь в салатах предпочитают именно зелёные и бурые томаты, даже сорта такие выращивают, вкусные в недозревшем виде.

Испания осуществляет 50% экспорта маслин-оливок на мировой рынок, именно их мы чаще встречаем в российских магазинах, поэтому и расскажу я об испанских столовых оливках. То есть тех, что мы добавляем в салаты, солянки и коктейли. Само масло давят из других сортов — «повышенной маслянистости», хотя бывают и исключения. Фото: Depositphotos

Какими же качествами должны обладать столовые оливки?

Первое, так скажем: «в народе» более высоко ценятся оливки с косточками, нетронутый плод сохраняет больше вкуса при засолке. Оливки считаются продуктом высокой пищевой ценности как из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот, так и благодаря низкому количеству протеинов и высокому содержанию волокон. Содержат они и кальций с железом, а также каротиноиды, витамины С и В1. Наряду с большим содержанием поваренной соли, кстати, так как перед употреблением обязательно засаливаются. Поэтому злоупотреблять ими не стоит.

достаточно большой и одинаковый размер плодов;
прекрасный вкус;
хорошее соотношение между размером косточки и мякоти плода;
лёгкое отделение косточки от мякоти.

Зелёные: собранные после того, как плод достигнет нормального для сорта размера, но до начала созревания и изменения цвета. Они плотные, здоровые и упругие при мягком сжатии пальцами, не имеют никаких присущих сорту цветовых пятен. Цвет оливки может быть от зелёного до соломенно-жёлтого.
Комбинированного цвета: когда плоды собираются в процессе созревания, но до наступления полной зрелости. Их цвет варьируется от розоватого, до розово-красного или каштанового.
Чёрные: собираются, как только полностью созреют и даже немного позже. В зависимости от сорта и региона произрастания могут иметь различные оттенки: красновато-чёрный, чёрный с фиолетовым оттенком, тёмно-фиолетовый, чёрно-зелёный или тёмно-каштановый.
Чернённые окислением: производятся из не дошедших до полной зрелости оливок, из которых удаляют горечь путём обработки едко-щелочным раствором. Дальше из них готовят пресервы — консервируют, стерилизуя при невысокой температуре.

«Manzanilla» в Севилье, она же «Carasquena» в Бадахосе. Кругло-овальная и симметричная, не вытянутая, среднего размера, мякоть плотная, собирается без черешков. Зрелая — чёрная, но очень много консервируется в зелёном виде, хороша для фарширования. Подходит и для получения масла.
«Gordal Sevillana», или Севильская Мясистая, можно и «Севильская Толстушка» (не напоминает экспонаты ВДНХ?), известна всему миру как «Sevillano». Вес одной оливки достигает 12,5 граммов, а в килограмме умещается 100−120 штук. Зелёная с белыми крапинами, содержит мало масла и очень популярна во всём мире.

Эти два сорта составляют «высшую лигу» — группу А. Сюда ещё входят Azofairon и Morona. Увидите сорт на упаковке, знайте — качество гарантировано.

«Hojiblanca»: растёт во многих провинциях, созревает поздно и чаще собирается полностью созревшей, от фиолетовой до чёрной. Мякоть гладкая и нежная, что, хоть и затрудняет механизированный сбор урожая, делает сорт очень популярным.
«Cacerena»: похожа на «яблочную» манзанилью, только светлее и растёт в провинции Касерес (Caceres) и в Саламанке. Идёт на производство чёрных оливок.

Но не только цветом и сортами отличаются оливки! Технологий засолки — огромное множество. От натурального молочно-кислого брожения (по-севильски) до вымораживания и обработки инертным газом без рассола. Фото: Depositphotos

Когда речь идёт об «оливках в баночках», без высоких технологий не обойтись. Но, бывая в средиземноморских краях, можно попробовать и оливки сухого посола. Так солят полностью созревшие чёрные плоды, иногда чуть высушив. Они обычно горьковатые и очень хороши с местным хлебом, когда мирно ждёшь свой заказ в ресторанчике, любуясь солнечным днём и праздно гуляющим народом за окном…

Проголосовали 243 человека

217 14 12 0 0

Чем полезны оливки?
Когда Мексика празднует свой юбилей?
Как антипрививочники вакцину от коронавируса оксидом графена дополнили?
Какой танкист стал первым Героем Советского Союза?

Больше публикаций
Свернуть

Комментарии (71):

Войти через социальные сети:

Большое спасибо за информацию!

Оценка статьи: 5

Константин, спасибо. Что касается статьи -- скажу честно: лет за 10-15 накоплено столько всего, что тут не статью надо писать, а свой сайт делать. По стилистике современного РЯ. Сейчас морально не готов. Может, когда-нибудь сподоблюсь. Пока же выложил вот в www образцы русского текста с древнейшей надписи по 20 век: http://oldrussianscript.mylivepage.ru/image/index А больше "ковыряния в буковках" мне нравится только рыбалка

За ссылки - спасибо, а по статье, всё-таки, - очень жалко.

Оценка статьи: 5

Пуристы не часто выступают с разумной критикой нового в языке (в большинстве случаев у них претензии типа "С каких это пор слово продажи стало употребляться во множественном числе? (для справки -- аж с 12 века). но в данном конкретном случае -- дело выигрышное, поскольку претензия была бы вполне обоснованная.

Не знаю, кому как, а как по мне. Владимир, мне кажется, если объединить все Ваши комменты к этой статье, получится самостоятельная и очень интересная статья. Тем более, что на Школе не так часто пишут о языке. И так интересно. Всё-таки комменты - это комменты. Не каждый до них доходит. Может попробуете? Очень жалко будет, если такая интересная информация не получит статуса статьи. И здесь нет никакого ущемления прав Татьяны. Она о своём пишет, как бы с кулинарно-пищевым уклоном. А у Вас получился свой, филологический срез этой темы. Очень интересный и увлекательный.

Оценка статьи: 5

Татьяна, я, как уже сказал, какой-никакой лингвист, а потому в данном случае сторонний наблюдатель: для меня ситуация с употреблением слов маслина/оливка торговыми работниками -- "медицинский" факт, оценивать его в категориях хорошо/плохо не мое занятие. Но в принципе Вы правы -- пуристическому сообществу вполне по силам решить эту конкретную (очень узкую и, следовательно, легкую) проблему: замучить обращениями Институт РЯ АН РФ, чтобы тот обратился в соответствующее министерство (или министерства), чтобы то (те) издало (-ли) циркуляр. даже название могу подсказать: "О приведении употребления слов маслина и оливка в. (таких-то документах) в соответствие с литературной нормой РЯ" -- и тогда прайсы и ценники сразу же изменятся. Не подумайте, что стебаюсь -- говорю это вполне серьезно.

Владимир Горчаков, даже представила этот кипучий труд. Вполне-вполне может случиться.

А я так все равно и не определился после прочтения статьи оливки или маслины. Ну, и ладно! Скажу честно - я лопаю и то, и другое, и хорошо себя чувствую!

Оценка статьи: 5

Михаил Берсенев, это одно и то же, независимо от цвета. Хотите, называйте маслинами, хотите - оливками. И лопайте на здоровье!

Уважаемая Татьяна, исходя из того, что сказал раньше, вынужден прокомментировать Ваше мнение. Одно и то же -- согласно фиксированной (словарной) языковой норме. Но с течением времени язык развивается, и нормы живого языка могут приходить в несоответствие со словарными, что в случае с оливками/маслинами мы сейчас и наблюдаем: основная сфера употребления этих слов -- торговля, а торговые работники, как Вы сами сказали, различают эти слова по смыслу. В конечном счете новая (живая) норма побеждает старую (словарную), и ее в свою очередь тоже фиксируют в словарях. Поэтому в одном из следующих изданий словаря Ожегова мы, вполне возможно, прочитаем, что "маслины -- зрелые плоды оливкового дерева (маслины культурной), темного цвета", а "оливки -- незрелые. зеленого цвета". Сейчас это кажется невероятным, но ведь кому-то когда-то тоже казалось невероятным, ну например, включение в словарь РЯ таких слов как мент и халява, а они там уже есть. пока, правда, с пометами 1) просторечное 2) грубое, однако отпадение помет, думаю, всего лишь вопрос времени.

Владимир, согласна, что язык меняется, но как следует из статьи - оливки-маслины могут быть и красными, а не только зелёными и чёрными. И, кроме того, могут быть чернёными искусственно. Кроме того, и зелёные, как "толстушка" - вполне зрелые. Если разделяют "работники торговли" (хотя не продавцы же на банках пишут - переводчики, маркетологи, люди уже с какими-то знаниями. ), так давайте и мы будем знать, что к чему и лучше работников этих исправлять , а то будем опять, как не во всём мире, а со своим взглядом на предмет. Ладно бы предмет был наш "посконный". Получится словотворчество как "Горе" - от ума.

Пожалуйста. Я, конечно, какой-никакой лингвист (переводчик), но вообще-то все это лишь мои собственные измышления. Хорошо бы узнать мнение настоящих "кабинетных филологов".

В русском языке много синонимичных пар, в т.ч. таких, где одно слово русское, другое -- заимствованное [иностранное]), но во всех этих парах слова дифференцированы либо по сфере употребления (функционально-стилистически), либо по отношению говорящего к тому, о чем он говорит (эмоционально-экспрессивно). Примеры: ЛОШАДЬ/КОНЬ (1 – собственное русское, общеязыковое, нейтральное; 2 – из старославянского, книжно-поэтическое); БОТИНОК/БАШМАК (1 – из французского, общеязыковое, нейтральное; 2- тюркское, разговорное, шутливое), и т.д. и т.п. Синонимичная пара ОЛИВКА/МАСЛИНА уникальна тем, что слова эти (1 – заимствованное 2 – русское) согласно литературной норме (словарям) НИКАК не дифференцированы: оба они общеязыковые и нейтральные. Живому языку трудно смириться с наличием в нем двух абсолютно одинаковых, дублирующих друг друга единиц, язык стремится как-то их дифференцировать (если невозможно по сфере употребления, тогда по смыслу) – вот отсюда и прайс-листы торговых компаний и ценники в магазинах, где оливки зеленые, а маслины черные. Единственное, что непонятно – почему эта смысловая дифференциация (размывание литературной нормы) в паре ОЛИВКА/МАСЛИНА происходит только сейчас, ведь слова эти сосуществуют в языке уже давно…

PS. Испанское асейтунас (прошу прощения если неправильно произнес) происходит от арабского аззейтун (пишется аль-зейтун), зейт по арабски растительное масло, зейт аззейтун -- оливковое масло.

PS2. Посмотрел Фасмера и Черных – про то, когда слово олива вошло в РЯ, у них ничего нет… Суть проблемы одной фразой: одинаковые по смыслу слова (синонимы) язык не может дифференцировать ни по сфере употребления (функционально-стилистически), ни по отношению говорящего к тому, о чем идет речь (эмоционально-экспрессивно), и потому он дифференцирует их по смыслу – синонимы перестают быть синонимами. На наших с вами глазах.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎