Насколько распространен ботулизм пищевого происхождения до введения более строгих правил безопасности пищевых продуктов?

В настоящее время пищевой ботулизм, по-видимому, встречается довольно редко, даже из-за потенциально опасных вещей, таких как домашние консервы. (Согласно отчетам CDC о наблюдении за ботулизмом, в США ежегодно регистрируются десятки подтвержденных случаев.)

Но я могу только предположить, что строгие правила, которые у нас есть сегодня, были мотивированы значительно более серьезной проблемой в прошлом. Что здесь за история? Когда появились эти рекомендации и насколько серьезным был ботулизм до этого?

Конечно, это не чисто исторический вопрос. Иногда низкая распространенность ботулизма используется как свидетельство низкого риска и, следовательно, низкой важности соблюдения правил безопасности пищевых продуктов, но неясно, каким был бы фактический уровень риска, если бы большинство людей уже не делали все «правильно».

Афанасий

Резюме:

На этот вопрос невозможно дать хороший статистический ответ, поскольку исторически ботулизм был связан только с определенными продуктами питания, а диагностика в основном основывалась на симптомах, возникающих после употребления этих продуктов. Таким образом, старая статистика включает небольшую часть реальных случаев. Фактическое медицинское тестирование на ботулизм в неоднозначном случае не было распространено, по крайней мере, до середины 20-го века (после того, как в действие вступили большинство современных протоколов безопасности пищевых продуктов, чтобы предотвратить его).

В любом случае, причина, по которой протоколы вступили в силу, скорее всего, была связана с серьезностью болезни. Между 1900 и 1950 годами уровень смертности от подтвержденных случаев ботулизма в США превышал 60%. Таким образом, даже если заболеваемость этим типом пищевого отравления была очень низкой, интерес к профилактике был велик. Два основных метода профилактики ботулизма (нитратная / нитритная обработка мяса и консервирование под давлением) были изучены к 1920-м годам и широко применялись в коммерческих целях.

Более подробная информация (включая больше, чем вы когда-либо хотели знать об истории болезней колбасы) ниже.

Часть 1: Почему мы лечим мясо

Я должен начать с того, что это очень сложный вопрос. Специфические бактерии ботулизма не были идентифицированы до 1895 года., поэтому мы не можем знать точную причину болезней раньше. Исторически болезнь ботулизма также была связана с определенными продуктами питания, поэтому случаи, вызванные другими продуктами питания, не считались «ботулизмом». Заболевания пищевого происхождения в целом, вероятно, были довольно распространенным явлением в прошлом, но трудно назвать точные цифры по той же причине, по которой у нас периодически возникают споры и вопросы о людях, которые говорят: «Я делал это всю свою жизнь в таким образом, и еда никогда не доставляла мне проблем! " Даже если конкретное заболевание часто связано с едой, трудно определить причину без лабораторного исследования. И если болезнь откладывается на часы, а то и на день или больше, люди могут не ассоциировать себя с едой, которую раньше ели.

Ботулизм - одно из немногих болезней пищевого происхождения, которое было выявлено ранее (еще в 1700-х годах) только потому, что уровень его смертности был настолько высок.

Исторически сложилось так, что это, вероятно, была серьезной причиной болезней, особенно в переработанном мясе. Слово «ботулизм» происходит от латинского botulus , что означает «колбаса», потому что изначально он ассоциировался с изготовлением колбас. Ботулизм был четко идентифицирован в первые пару десятилетий 1800-х годов . Благодаря усилиям Юстинуса Кернера Королевство Вюртемберг (ныне часть Германии) приняло законы, требующие сообщать обо всех случаях отравления колбасой. За 35 лет было зарегистрировано 234 случая заболевания со 110 летальным исходом. Имейте в виду, что это смерть от одного вида пищи (и большинство из них - от кровяной колбасы) среди населения всего в несколько сотен тысяч человек. (Для сравнения, было чуть более 1000 случаев пищевого ботулизма от всех пищевых продуктов.во всех США с 1950 по 2000 год, с населением почти в тысячу раз больше.) И эти оценки из Вюртемберга все еще низкие, поскольку за этот период выявлялось все больше и больше случаев, когда люди лучше знакомились с симптомами и вероятной причиной.

Конечно, мы не можем подтвердить, что все случаи из Вюртемберга были на самом деле ботулизмом, поскольку невозможно было провести тест на бактерии; некоторые из них, несомненно, были ранними случаями трихинеллеза или других заболеваний. Но Кернер определил многие симптомы, а также осознал необходимость отсутствия воздуха. (Колбасы, которые не были начищены до конца, похоже, не вызывали болезнь.) Так что, вероятно, многие, если не большинство, были настоящими случаями ботулизма. Даже после того, как причина была обнаружена и поощрялись новые санитарные методы, колбасный ботулизм оставался серьезной проблемой в Германии до начала 20 века (с 1886 по 1913 год было зарегистрировано около 800 случаев заболевания и 200 смертельных случаев).

Как только бактерии были идентифицированы, можно было ввести новые протоколы, и эти цифры резко сократились. Использование нитратов и нитратов в качестве отвердителя для мяса (которое восходит к столетиям) стало стандартной практикой в ​​1920-х годах, поскольку было показано, что нитраты / нитриты предотвращают рост бактерий ботулизма. Несмотря на то, что сегодня они подвергаются критике, нитраты или нитриты абсолютно необходимы для обеспечения безопасности мяса, хранящегося в течение длительного времени. (Следует отметить, что большинство рекламируемого сегодня «неотвержденного» мяса на самом деле содержат достаточное количество добавленных нитратов / нитритов для предотвращения роста ботулизма; эти химические вещества просто добавляются в «естественные» источники, такие как порошок / сок сельдерея. Таким образом, они все еще ». вяленое, "просто из другого источника нитратов / нитритов). Необработанное мясо по-прежнему является проблемой, например,на Аляске, гдеМестные методы обработки пищевых продуктов приводят к росту ботулизма во много раз по сравнению с остальной частью США (CDC сообщает, что на Аляску приходится около 15% случаев ботулизма, несмотря на то, что здесь проживает всего около 0,2% населения США).

В эпоху, когда все больше людей проявляют интерес к домашним колбасам, важно помнить об этимологическом корне слова ботулизм и о том, почему совершенно необходимо лечить мясо, если его не хранить постоянно. Особую опасность представляют молотое или рубленое мясо.

Часть 2: Загадка овощных консервов

Мы не склонны слышать о ботулизме в отношении мяса, поскольку лечение решило эту проблему. (И, несмотря на недавние тенденции, консервирование мяса в домашних условиях встречается редко, поэтому связанные с этим инциденты относительно редки.) Вместо этого, ботулизм, вероятно, в наши дни больше ассоциируется с домашним консервированием, часто овощей или фруктов.

Имейте в виду, что бактериям ботулизма для роста необходимы анаэробные условия, а также влажность, отсутствие кислой среды и хранение при температуре выше температуры охлаждения. Традиционные методы консервирования до середины 1800-х годов, как правило, включали ферментацию (которая имеет тенденцию к образованию кислой среды), большие количества сахара и / или сушку, обычно на открытом воздухе, что предотвращало ботулизм. Только с появлением консервов для продуктов с низким содержанием кислоты ботулизм может стать новой опасностью пищевого происхождения.

Консервирование малокислотных продуктов было решено в основном методом проб и ошибок. Хотя консервирование было впервые изобретено в начале 1800-х годов, только в 1860-х годах причина консервации (т. Е. Уничтожения и исключения бактерий) стала понятной. Вскоре после этого были изобретены методы консервирования под давлением для коммерческого консервирования, которые ускорили процесс стерилизации и убили бактерии ботулизма. Однако этот механизм не был понят и повсеместно применялся до 1920-х годов.

И здесь мы обнаруживаем еще одну проблему при ответе на вопрос. Примерно до 1900 года ботулизм считался болезнью, связанной только с колбасой. Таким образом, у нас нет возможности задокументировать статистику ботулизма, вызванного другими продуктами питания, до этого времени. Примерно с 1900 года это было признано проблемой для мясных консервов в целом, но не сразу стало ассоциироваться с другими продуктами, такими как консервированные фрукты или овощи с низким содержанием кислоты. Следовательно, если и были случаи ботулизма из-за консервов, они, возможно, не признавались таковыми до тех пор, пока связь не была четко показана в 1920-х годах. (До этого в рекомендациях по консервированию утверждалось, что надлежащая переработка достигается за счет чрезвычайно длительной обработки или периодической повторной кипячения и обработки в течение нескольких дней.) Хотя были выявлены спорадические случаи ботулизма в консервированных продуктах.Начиная с 1904 года с случая, связанного с немецкими консервированными белыми бобами , доказательства были в основном анекдотичными, и случаи, вероятно, выявлялись и регистрировались лишь изредка.

Все изменилось после инцидента в 1919 году, когда ботулизм , вызванный консервированными калифорнийскими оливками, привел к 19 смертельным случаям , а в 1920-21 годах - около 20 смертей от консервированного шпината . В течение нескольких лет риск ботулизма от консервирования был тщательно исследован и признан. Сначала речь шла только о домашнем консервировании , но как только люди начали искать, было обнаружено множество случаев, связанных с коммерческим консервированием .

CDC отмечает 477 вспышки ботулизма с 1281 случаев ботулизма в 1899-1949 в США Многие из этих случаев участвует консервирование перед необходимостью стандартов консервных давления были поняты в 1920 - х годах. Но, вероятно, это было значительно занижено. Прошло всего несколько десятилетий между тем временем, когда домашнее консервирование стало широко распространенным, и когда консервирование под давлением было признано необходимым, и большую часть этого периода ботулизм, вызванный растительной пищей, вряд ли был связан с традиционной «колбасной болезнью». Основное свидетельство того, что я смог найти, что кто-то признал, что продукты с низким содержанием кислоты являются проблемой при консервировании, - это несовпадающие рекомендации в ранних рецептах консервирования. Фрукты и овощи с низким содержанием кислоты (наряду с мясом) требовали значительно более длительного времени обработки или периодического повторного кипячения (Tyndallization ) еще в конце 1800-х годов, задолго до того, как была осознана опасность ботулизма для растительной пищи. Очевидно, они распознали более серьезные закономерности порчи (и, возможно, болезни) и попытались предотвратить их. (Для некоторых примеров: эта книга 1890 года по консервированию рекомендует 3 часа для обработки кукурузы и подобных овощей после того, как для многих фруктов время обработки составляет всего несколько минут. В другой книге 1892 года есть аналогичные советы и заметки, если вы видите вздутие крышки или пену, вы можно сразу же отварить и использовать фрукты - вероятно, при условии ферментации из-за неправильной герметизации или обработки - но «овощи, конечно, следует выбросить», если они проявляют аналогичные симптомы. Другие источники рекомендуют проявлять особую осторожностьнапример, при стерилизации оборудования, при консервировании овощей.)

С этой точки зрения на вопрос действительно нет ответа. Очевидно, люди знали, что с консервированными продуктами с низким содержанием кислоты что-то не так, еще до того, как кто-либо мог заподозрить связь с «колбасной болезнью». И они уже принимали довольно крайние меры, чтобы попытаться предотвратить это (например, очень длительное время обработки, которое, вероятно, было, по крайней мере, в некоторой степени эффективным в снижении заболеваемости ботулизмом, даже если не предотвращало его полностью). Кроме того, если вы начнете копаться в источниках с конца 1800-х годов, вы увидите множество упоминаний о болезнях, вызванных коммерческими консервами. В большинстве случаев причиной болезней является острое отравление металлами (что было возможно тогда), но, по-видимому, было много случаев, когда люди за короткое время заболевали серьезными заболеваниями и даже умирали, включая такие симптомы, как паралич.. В 1887 году Журнал Американской медицинской ассоциации даже был вынужден сообщить о таких симптомах «острого отравления консервированными продуктами» (многие из которых звучат для меня как симптомы ботулизма в соответствии с тем, что мы знаем сегодня).

На протяжении десятилетий, вплоть до 1920 года, консервные предприятия распространяли статьи, уверяющие потребителей, что их продукция безопасна, но все время появлялись другие статьи о загадочных болезнях. Сразу после того, как всерьез было начато тестирование консервов на ботулизм, токсин был обнаружен - как в самодельных, так и в коммерческих товарах. И в течение нескольких лет обработка консервов была изменена, чтобы предотвратить проблему.

Мы просто не знаем, сколько предшествующих заболеваний могло быть на самом деле ботулизмом.

Часть 3: Последние тенденции и новые типы ботулизма

Статистика CDC за 1950-1996 годы перечисляет 444 вспышки ботулизма с 1087 случаями, которые (по-видимому) мало изменились в ежегодной заболеваемости с первой половины 20 века. Но в этот период, вероятно, данные более полные. Более того, подавляющее большинство недавних случаев связано с ошибками в процедурах домашнего консервирования, таких как консервирование, тогда как вспышки в начале 1900-х годов также, вероятно, были связаны с коммерческой переработкой.

Эта статистика также вводит в заблуждение и по другим причинам. Например, до 1960 года отслеживались только токсины ботулизма типа A и B. С тех пор ботулизм типа E был признан опасным и связан с потреблением морских продуктов (рыбы и морских млекопитающих), что добавило 67 случаев из 444 случаев, зарегистрированных в 1950–1996 годах.

Это снова показывает проблему оценки исторической статистики. Ботулизм типа E, возможно, был серьезной проблемой и раньше, но его не выявляли и не отслеживали до 1963 года, когда произошла крупная вспышка с участием различных видов морепродуктов (особенно копченой рыбы, когда один инцидент привел к 17 заболеваниям и 5 смертельным исходам.). Это соответствует общей схеме ботулизма на протяжении веков - сначала он был связан с кровяной колбасой, затем с колбасой в целом, затем с консервированным мясом, затем с консервированными продуктами с низким содержанием кислоты (сначала мясо, затем фрукты и овощи) и т. Д. одна причина снизилась из-за новых стандартов профилактики, будет выявлен другой тип или причина, что приведет к увеличению числа зарегистрированных случаев, когда врачи установят связь с новыми продуктами питания и проведут больше тестов. С тех пор опасения по поводу ботулизма еще больше расширились: в 1970-х годах был выявлен детский ботулизм (сейчас это, безусловно, ведущая причина ботулизма в статистике США, на которую ежегодно приходится около 100 случаев). К счастью, заболеваемость ботулизмом в целом во многих странах в последние десятилетия довольно низкая .

Мы, вероятно, никогда не узнаем, сколько людей могло умереть от ботулизма в «экспериментальную» эру консервирования пищевых продуктов до 1920 года, но мы действительно знаем, что большое количество людей, вероятно, умерло от ботулизма в мясе до того, как стали понятны современные методы лечения. И дело в том, что ботулизм - даже при лечении современной медициной все еще высок уровень смертности (5% или около того). Если не распознать и не лечить немедленно, летальность может составить 50% и более. Для меня этого достаточно, чтобы проявлять особую осторожность, независимо от того, насколько это редкость.