Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Бракераж – это тщательная и серьезная проверка пищевой продукции. Ей подвергается каждая партия на производстве. Целью такой проведения такой процедуры является контролирование соблюдения регламентированных в Законодательстве РФ норм по изготовлению продуктов питания.

Каждая проверка начинается с оценки органолептических показателей товара. Иногда на качество готового изделия оказывают влияние не только поварской персонал, но и иные факторы не менее важные в производственном процессе:

1. Качественные характеристики закупленного сырья – продуктов для приготовления блюд.
2. Контроль над соблюдением требований нормативно-технической литературы на протяжении всего этапа приготовления.
3. Предварительная разработка рецепта, по которому будет осуществляться кулинарный процесс.

Контроль над органолептическими показателями

Показатели, по которым он проводится:

1. В соответствии с основными показателями: о имеющейся консистенции продукта, оценка характеристик внешних данных блюда, по запаху товара, вкусовым данным.
2. По свойствам дополнительного значения: специально для рыбных и мясных блюд проводится оценка по срезу – проверяется его внешний вид, для чаев и желеобразных субстанций – анализируется степень прозрачности, в хлебобулочных изделиях особое внимание уделяется мякишу изделий.

Требования к органолептической проверке:

1. Помещение, выбранное для проведения процедуры должно иметь качественную вентиляцию или тщательно проветриваться. Во время проведения процедуры посторонние запахи не должны мешать анализу.
2. Оно должно иметь хорошую систему освещения, приближенную к естественной среде, однако предпочтение отдается непосредственно естественному типу освещения. Это необходимо для правильной оценке внешних данных продукции, которые могут искажаться под воздействием искусственных источников света.
3. Члены бракеражной комиссии обязаны обладать знаниями и соблюдать правила в области отбора проб от партии товара находящегося на проверке.

Далее проверка заключается в анализе следующих свойств:

1. Товарный вид. По нему можно определить нарушения в условиях хранения, перевозки и изготовления. Также очень часто у несвежего продукта меняется внешние показатели.
2. Запах. Если запах не приятен для ощущения, то такой товар нельзя назвать качественным.
3. Вкусовые данные. Один из главных параметров. Все изъяны и ошибки при приготовлении выявляются чаще всего на этом этапе.
4. Консистенция – это, прежде всего, контроль над соблюдением технологии изготовления.

Помимо анализа показателей и характеристик проводится взвешивание продукции и выявляется средний вес.

Для того чтобы определить средний вес, нужно взять три порции блюд и взвесить их. Затем полученный результат разделить на 3. В них не должны наблюдаться отклонения от установленных стандартов, однако допустимо + или – 3% погрешности.

По окончанию проведенной проверки на основании полученных данных при анализе показателей органолептического свойства, члены комиссии выставляют оценки.

Отлично – оценка высшей категории. Такой результат является максимально возможным и о нем мечтает каждый повар, но достается она редко при условии соблюдения всех указанных и зарегламентированных санитарно-технических норм (СТН).

В процессе производства таких предприятий строго соблюдается рецептурное содержание. Блюда с такой оценкой должны быть безупречны по всем органолептическим параметрам – цвету, запаху, консистенции, вкусовым свойствам и внешним данным.

Хорошо – это все еще хорошая оценка. Повара, получившие такую оценку, строго придерживаются рецептурных данных и соблюдают технологию приготовления. Продукция обладает хорошими вкусовыми качествами, но она все же имеет не существенные недостатки.

Список отклонений, имеющих незначительное значение:

1. На изделии нет румяной корочки или она представлена вне выраженной форме.
2. Некорректно проведена нарезка продукции.
3. Блюдо имеет либо пересоленный вкус, либо недосоленный.
4. Жир в бульоне или супе имеет не ярко выраженный цвет.

Оценка удовлетворительно – такая продукция допускается к продаже, не смотря на имеющиеся недостатки:

1. Не соблюдение рецептуры приготовления. Например, нарушение, допущенное в соотношении использованных ингредиентов входящих в состав изделия.
2. Наличие запаха или привкуса постороннего характера, но не влияющее существенно на качество.
3. Товар слишком кислый, горький, острый или сладкий.
4. Деформированная продукция.
5. Если блюдо подгорело, недожарилось или не сварилось.

При наличии таких показателей, чаще всего, продукция отправляется в утилизацию – на переработку.

Неудовлетворительно – блюда с такой оценкой не допускаются к продажам и реализации.

Они имеют нарушения в ходе приготовления и не следования рецептам, запах неприятного характера, форму неправильного вида, ярко выраженный привкус постороннего типа.

1. Осуществление контроля за соблюдением норм санитарии при доставке, транспортировке продуктов питания и во время проведения разгрузо-погрузочных работ.
2. Проверка пригодности и состояния складских помещений и условий для хранения товара и сырья, из которого он производится.
3. Проверка составленного меню и его соответствия (на предприятиях общественного питания).
4. Контроль над соблюдением гигиенических и санитарных норм в пищеблоке и помещениях участвующих в производственном процессе.
5. Отслеживание нарушений в сроках реализации и не соблюдении качества продукции.
6. Проверка работников на предмет соблюдения норм санитарии.

Для того чтобы пройти бракераж, необходимо:

1. Тщательно проверять сырье для изготовления и приобретать качественную продукцию.
2. Правильно заполнять техническую документацию, от которой зависит приготовление блюд.
3. Соблюдение и доскональная разработка рецептов для изготовления продукции.
4. Корректно производить расчёты итоговой массы товара на выходе.
5. На каждой стадии производства требовать соблюдения норм установленных правилами.

Как заполнять

Перед тем как выпущенный товар отправить в продажу он должен пройти соответствующую бракеражную проверку. Для этого собирается специальная комиссия. Численность ее состава зависит от размера предприятия, для небольших одно количество, а для крупных другое.

Состав комиссии на малых производствах:

1. Руководитель фирмы.
2. Заведующее лицо по производству.
3. Старший повар или бригадир, руководящий ими.
4. При необходимости медицинский работник.

На предприятиях крупного масштаба:

1. Директор организации.
2. Заведующий производственным процессом.
3. Специалист инженер-технолог.
4. Повар с высокой категорией профессионализма.
5. Специалист кондитерского дела с 5 разрядом.
6. Представитель санэпидемстанции или работник санитарного поста на предприятии.
7. Член лаборатории принадлежащей компании.

Помимо обязательных должностных лиц в состав комиссии могут входить члены и участники групп народного контроля, а также представители профсоюзных организаций.

Процесс бракеража проходит несколько этапов по следующей схеме:

1. Производится сбор и изучение всех карточек, содержащих в себе сведения о калькуляционных и технологических особенностях выпуска продукции.
2. Продукты проходят процедуру взвешивания на предмет соответствия нормативным требованиям.
3. Проводится анализ и оценочные мероприятия органолептических показателей товара.
4. Происходит занесение полученной информации в специальный журнал по бракеражу.

Бракеражный журнал – это документ, который заполняется в процессе проведения проверки. В него вписываются полученные в процессе данные. Его заполнение является обязательным требованием законодательства РФ.

Каждая страница документа имеет стандартный формат и набор из 7 граф.

1. Поле, в котором содержится информация о точной дате и часе изготовления блюда.
2. Данные о времени проведения проверочных работ.
3. Полное наименование произведенного товара.
4. Итоговые сведения об органолептическом заключении и степени готовности продукта к реализации.
5. Разрешение, выданное на одобрение товара к продаже.
6. Подтверждающие подписи всех без исключения за регламентированных членов комиссии.
7. Седьмое поле – это примечания. Оно заполняется в тех случаях, когда в ходе проведения проверки были выявлены нарушения и продукция не получила одобрения на ее реализацию. В нем указываются все имеющиеся правомерные причины и факты о не соблюдении условий и норм.

В некоторых фирмах поварам и кондитерам разрешается вносить корректирующие исправления или заполнять журнал, однако для этого необходимо иметь право на личный бракераж.

Например, повар обладающий правом, может записать данные о количестве приготовленных блюд и заверить своей подписью.