Спецпроекты5 самых распространенных ошибок при приготовлении итальянских блюд

Итальянская кухня популярна во всем мире, возможно, поэтому ее так часто перевирают. Традиционные рецепты меняют ради экономии или потому что не всегда удается найти правильные продукты в локальных магазинах.

Мы решили восстановить справедливость и совместно с шеф-поварами итальянского ресторана Maritozzo приготовили блюда национальной кухни без типичных ошибок и искажений. Надо отметить, что у нас были идеальные условия: ресторан, профессиональное оборудование и оригинальные итальянские продукты. Мы не призываем читателей полностью следовать правилам. Но все же нужно знать, что нарушаешь.

«Пармиджана ди меланзане — это запеканка из баклажанов с сыром пармезан. Блюдо появилось в Кампанье, недалеко от Неаполя. Это один из самых важных рецептов нашей национальной кухни, потому что для приготовления используются лучшие итальянские продукты: помидоры, баклажаны, базилик, сыр моцарелла и оливковое масло. В каждом регионе есть свой вариант приготовления, и состав продуктов может меняться».

Марко Губбиотти, шеф-повар ресторана Maritozzo

Рецепту запеканки из баклажанов более 200 лет — и до сих пор это одно из самых популярных в Италии блюд. В Неаполе и окрестностях у каждой семьи есть свой коронный рецепт. Как и многие блюда региона, изначально это пища бедняков.

баклажаны — 4 шт.

перец чили — 1 шт.

перемолотые томаты — 500 г

чеснок — 2 зубчика

свежий базилик — 1 веточка

сыр моцарелла, пармезан и оливковое масло extra virgin — по вкусу

Перед тем как приступать к приготовлению, очень важно вывести из баклажанов лишнюю воду. Какими бы сладкими и сочными ни были эти овощи, сок у них горький и никак не способствует правильному вкусу блюда.

«Режем баклажаны на продольные куски шириной 2–3 мм, кладем их равномерно на противень с отверстиями под пресс, предварительно щедро посыпав морской солью — она вытянет лишнюю воду. Долго держать не надо — 30–40 минут, максимум 1 час, если баклажан не сезонный. В нашем случае 30 минут достаточно — теперь можно смыть соль и начать обжарку».

Хорошие овощи в добавках не нуждаются. В зависимости от региона используют и муку, и кляр из муки с яйцами, но в оригинальном неаполитанском рецепте ломтики обжариваются как есть, без всяких добавок.

«Теперь обжариваем баклажаны во фритюре. Нужно именно жарить баклажаны, а не готовить их, к примеру, на гриле — это другой рецепт и совершенно другой вкус. В Неаполе вообще любят жареное: в прошлом бедняки выносили большой чан с маслом на улицу и обжаривали сыр, баклажаны и даже пиццу, потому что печей еще не было. Кстати, важный секрет — масло во фритюре не должно кипеть, иначе часть аромата просто испарится. В финале промокнем баклажаны салфетками, чтобы вывести лишний жир».

Время и способ приготовления напрямую связаны с качеством продуктов. Если помидоры сочные, все, что нужно, — не испортить их аромат, поэтому время приготовления должно быть минимальным. Кожуру и косточки нужно предварительно удалить.

«Начинаем готовить соус из перетертых томатов с чесноком, чили, 1 ст. л. оливкового масла и щепоткой соли. Многие увлекаются и готовят 30–40 минут. Но если овощи хороши, долго их томить нет смысла. Впереди еще полчаса в духовке, и если предварительно держать полчаса на огне, то вкус томатов получится слишком интенсивным, это ни к чему. В конце добавляем листик базилика, его аромат уйдет в соус».

Исторически моцарелла также родом из региона Кампанья. Но если найти оригинальный сыр не представляется возможным, нужно выбрать качественный продукт, изготовленный по правильной технологии.

«Сейчас мы используем моцареллу fior di latte — она сделана из коровьего молока. Это простой вариант, вкус не насыщенный, но она очень нежная. Нам нужно небольшое количество для вкуса и мягкости — во время приготовления из сыра выходит вода, и запеканка становится сочной. Большая ошибка — использовать популярный в России вид сыра, который называется „моцарелла для пиццы“. Я работал в Лондоне, а наш шеф — в Гонконге, и везде используют такой непонятный вид сыра. Не знаю, что это такое, но это, конечно же, никакая не моцарелла».

Да, рецепт традиционен, но и здесь есть место осмысленному креативу. Экспериментировать стоит скорее с самими ингредиентами, чем с добавлением новых: заменить базилик на орегано не преступление, но добавлять муку вряд ли стоит, а соль и вовсе нельзя.

«Начинаем собирать нашу запеканку. Дома мы обычно делаем все в одной форме, но в ресторане удобно готовить порционно — так тоже можно. Слой за слоем выкладываем ингредиенты по схеме: соус — баклажаны — соус — базилик — моцарелла, тертый пармезан — и так трижды. Ингредиенты неизменны, но их можно слегка разнообразить. Например, наш бренд-шеф любит особенный рецепт с томатным желе и черри конфи. Отправляем запеканку в духовку минут на 30. Готовое блюдо можно хранить 2–3 дня, его вкус не изменится».

«Спагетти алла карбонара — главное итальянское блюдо. В нашей стране его особенно любят в провинциях Умбрия и Лацио — здесь, в окрестностях Рима, его изобрели. Я сам родом из тех мест, там в ходу только самый настоящий рецепт — дома мы готовим его по три раза на неделе. Могу сказать сразу: чтобы добиться аутентичного вкуса пасты алла карбонара, нужно запастись итальянскими продуктами. Каждый ингредиент критично влияет на вкус: это должна быть именно такая паста, такой сыр, такое мясо и — важно — такое оливковое масло (впрочем, оно как раз не обязательно должно быть из Италии, речь о качестве)».

«Карбонара» означает «цвета угля» (от итальянского carbone — уголь). Есть много версий происхождения названия, но самая прозаическая из них оказывается самой верной. В этом рецепте традиционно используется большое количество черного перца, и в финале блюдо выглядит серым, напоминая уголь.