Вареная и соленая: выбираем самую вкусную и безопасную вареную колбасу с помощью людей и кошек

Лето — пора окрошки. На какой бы основе ее ни готовили, на кефире или квасе, а без колбасы тут не обойтись. ”МК-Эстония” сравнила вареные колбасы, продающиеся в наших магазинах, и выбрала самую вкусную и полезную по составу.

Вареная колбаса любима потребителями всех возрастов за приятный вкус и относительно демократичную цену. О ее составе ходит много мифов, ведь, покупая кусочек на развес, с составом удается познакомиться далеко не всегда.

Не по ГОСТу

В отличие от России, где до сих пор существует понятие ГОСТ, в нашей стране производители могут класть в колбасную продукцию разные ингредиенты на свое усмотрение. И, конечно, стараются они это делать с максимальной выгодой для себя.

Так, исходя из изученных составов, можно сделать вывод, что мяса в наших колбасах примерно половина, в среднем 50-65%, все остальное — шкурки, сало, животный белок, а также всевозможные загустители, усилители вкуса и красители. Животные белки вырабатывают из различного сырья: свиной шкурки, свиной жилки, говяжьей жилки, плазмы свиной или говяжьей крови, молочной сыворотки и так далее.

И если по российскому ГОСТу ”Докторская” колбаса не должна содержать соевого белка, крахмала или растительного гелеобразователя, то крахмал и соевый белок в наших колбасах — обычное явление.

Крахмал нужен для того, чтобы сделать колбасный фарш более однородным и густым. Если крахмала в колбасе слишком много, это легко определить опытным путем. Сверните ломтик колбасы вдвое. Если крахмала в продукте много, ломтик сломается пополам, а на месте разлома вы увидите мелкие крупинки.

Также для загустения используется карраген, который является полисахаридом. Карраген связывает излишки жира и влаги, благодаря чему фарш получает более плотную и однородную консистенцию. Как правило, в этом есть необходимость, когда производитель экономит на мясном белке. Слишком частое употребление в пищу продуктов, содержащих карраген, может привести к серьезным патологиям желудочно-кишечного тракта.

Красители и консерванты

Не обходятся производители и без красителя — кармина. Карминовую кислоту, из которой и производится краситель, получают очень интересным и оригинальным способом — из насекомых, самок кактусовой ложнощитовки. Для изготовления красителя самок собирают перед тем, как они отложат яйца, именно в это время их окрас становится красным. Оболочки насекомых очищаются от внутренностей, сушатся и обрабатываются раствором аммиака или карбоната натрия. Кармин считается безобидной пищевой добавкой, но у небольшого процента людей в мире на него аллергия.

Консервант нитрит натрия, входящий в состав эстонских вареных колбас, ко всему прочему придает изделиям розовый цвет. Считается, что в продуктах нитрит натрия безопасен. Однако исследования показывают, что он может вступать в реакцию с аминами, которые содержатся в продуктах и организме человека, образуя сильные канцерогены.

Кроме того, сам по себе нитрит натрия вещество токсичное — смертельная доза для человека составляет от 2 до 6 граммов в зависимости от строения организма. Поэтому производители должны соблюдать особую осторожность в дозировках при использовании консерванта в продуктах, а потребителям стоит внимательнее изучать состав продуктов и стараться реже употреблять те из них, в которых содержится нитрит натрия.

Проблема выбора

При выборе колбасы важно обратить внимание на внешний вид батона. Он не должен быть грязным или деформированным, поверхность должна быть сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.

Сама колбаса должна быть розовой или светло-розовой на срезе. Яркий цвет изделия говорит об избытке нитрита натрия или калия, темный — о большом количестве консервантов. Фарш на срезе должен быть однородным, равномерно перемешанным, без крупных пустот, капель жира, серых пятен и посторонних вкраплений

Хорошая колбаса обладает характерным ароматом пряностей и в меру соленым характерным вкусом без посторонних привкусов.

Колбаса должна иметь плотную однородную консистенцию. Если она рыхлая, это может говорить о плохой первичной проработке мясного сырья на производстве.

Для экспертизы было куплено десять вареных колбас. Каждый образец оценивался по следующим показателям: аромат, цвет, вкус, консистенция и состав. Каждый показатель оценивался баллами: 0, 0,5 и 1. Единица присуждалась образцу при полном соответствии показателя, 0 — при полном несоответствии.

Saaremaa докторская копченая вареная колбаса

Произведена в Эстонии

Цена: 5,19 евро/кг

Состав: свинина (35%), вода, говядина (20%), свиное сало, сухое обезжиренное молоко, соевый белок, крахмал, соль (макс.2%), стабилизаторы дифосфат кальция, пентакалиум трифосфат Е4, сахароза, вкусовые и ароматические добавки, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, пищевой краситель кармин, антиоксидант аскорбиновая кислота, регулятор кислотности глюконо-дельта-лактон, консервант нитрит натрия.

Комментарий: Не яркий цвет, светло-розовый, похожий на натуральный. Аромат специй, отдает копченостями. Вкус приятный, в меру соленый, характерный для вареной колбасы. Консистенция плотная, однородная, но попадаются небольшие частички. Мясо в составе на первых позициях, его в общей сумме 55%. Много различных добавок, но без них в наши дни производители работать не умеют.

Rakvere детская колбаса

Произведена в Эстонии

Цена: 3,88 евро/кг

Состав: свинина (35%), вода, говядина (12%), шкурка, свиное сало, сухое обезжиренное молоко, крахмал, куриное яйцо, соль, стабилизатор ди- и полифосфаты, вкусовые и ароматические добавки, приправы, регулятор кислотности пентакалиум трифосфат Е4, антиоксидант аскорбиновая кислота, консервант нитрит натрия.

Комментарий: Неяркий розовый цвет. Аромат нейтральный, колбасный, пряностей не ощущается. Консистенция хорошая, плотная. Во вкусе специи также не чувствуются. В меру соленая. Мяса, в общей сложности, меньше половины — 47%, много добавок.