Кухня Марокко — список традиционных марокканских блюд

Традиционная трапеза марокканцев начинается с сытных, густых суповсо специями и бобовыми. Не обойтись за столом без мяса,усыпанного ароматными травами. Кухня Марокко – это еще и блюда из овощей изерновых; есть сотни вариантов приготовления кускуса, сложных салатовс апельсинами, перцем, баклажанами, фаршированных овощей.

Приготовление еды по-мароккански — очень неторопливое, нетребующее суеты занятие. И если вдруг захочется насладиться вкусом Марокко –накрой стол скатертью со средиземноморскими мотивами, включи этническую музыкуи, вполне возможно, почувствуешь себя в Рабате или Марракеше.

Марокканский кебаб

Марокканская версия кебаба — это один из лучших уличных продуктов из Марокко, который доступен на рынках по всей стране. Они подаются на шампурах и могут быть из мяса курицы, баранины или говядины, которые могут сопровождаться хлебом и хариссой. Типичная стоимость кебаба составляет около 20 марокканских дирхамов, и это отличный выбор, если вы хотите быстро и вкусно поесть в Марокко.

Фриттата со свеклой и фетой

2 вареные свеклы

Небольшой пучок укропа

Как приготовить фриттату со свеклой и фетой :

1. Свеклу и лук порезать тонкими кусочками, яйца взбить инемного посолить. Фету раскрошить вилкой, укроп порубить.
2. Лук обжарить на масле до золотистого цвета, затемвыложить слой свеклы, феты, присыпать укропом, залить яичной смесью.
3. Поджаривать практически до готовности, после чегосковороду поставить в духовку под гриль на 2 минуты для образования корочки.
4. Фриттатасо свеклой и фетой готова.

Кухня Марокко — кускус

Кускус — еще одна типичная еда из Марокко, которую нельзя пропустить. Он признан национальным блюдом Марокко и обычно подается с овощами и мясом. Кускус сделан из манной крупы и пришел из кухни Магриба. С тех пор он стал популярным на всем Ближнем Востоке благодаря своему универсальному использованию. Его можно сравнить с булгуром или рисом, но он имеет отличную текстуру и вкус, который уникален для кускуса.

Для заправки:

6 ст. ложек растительного или оливкового масла

2 ст. ложки белого бальзамического уксуса

1 зубчик чеснока

1 ч. ложка дижонской горчицы

Щепотка порошка чили

Как приготовить свекольно-мандариновый салат :

1. Свеклу нарезать кружками, лук мелко нашинковать, чеснокнатереть, мандарины разделить на дольки и снять пленки.
2. Духовку разогреть до 180С. Кружки свеклы запекать 30минут до немного мягкого состояния (свеклу можно запечь заранее).
3. Свеклу и мандариновые дольки красиво выложить на блюде водин слой, присыпать красным луком.
4. Для заправки смешать все ингредиенты, посолить и политьсалат. Дать настояться 20 минут при комнатной температуре.
5. Свекольно-мандариновый салатготов.

Подробнее о марокканской еде

Марокканская кухня красочна и ароматна. Она не слишком острая, но все блюда имеют богатый вкус из-за интенсивного использования специй и трав. Говядина, баранина и курица являются наиболее распространенным мясом, и типичная еда всегда будет включать в себя мясо, салат, кус-кус, хлеб и овощи. Тагин — это типичный способ приготовления блюд, и в целом марокканская еда очень полезна.

Основные влияния марокканской кухни можно проследить до берберской, магрибской, еврейской и арабской культур. Это очень уникальный вкус, который вы не найдете нигде в мире.

Лучшую марокканскую еду обычно можно найти в базарах и местных ресторанах, где едят местные жители. Избегайте туристических ресторанов и спросите у местных жителей совета о хороших местах, чтобы попробовать настоящую кухню Марокко.

Мандариновый чай

Фото: Shutterstock.com/ Deniss Grigorjevs Ингредиенты:

• Мандарины (с листьями) — 4-5 шт.
• Чай (чёрный или зелёный) — 5-7 ч. л.
• Мята — по вкусу
• Мёд — по вкусу

С жиром и с ананасами. 7 удивительных способов заварить чай Как готовить:

1. Перетереть листья с мандаринового дерева, чтобы открылись ароматы эфирных масел.
2. В чайник положить мандариновые корки, мяту, чай и перетёртые листья.
3. Заварить смесь водой температурой 85-90 градусов (важно не заваривать зелёный чай кипятком!) на 5 минут.
4. Выдавить из мандаринов сок. Когда чай заварится, в чашку налить мандаринового сока и разбавить его заваренным чаем. Можно добавить мёд, который тоже не любит кипяток и теряет от соприкосновения с ним все свои полезные свойства. Это прекрасное средство от хандры и усталости организма «после вчерашнего».

Кухня Марокко — интересные факты

Настоящая марокканская кухня использует много специй, но сама по себе она не обязательно острая, хотя и будет очень ароматной. Большинство марокканских блюд не очень острые.

Хлеб, оливки, козий сыр, яйца, блины, джемы и чай — все это типичные марокканские завтраки.

Марокканцы всегда едят правой рукой и почти никогда не используют левую руку в сочетании с едой. Обычно едят первыми двумя пальцами и большим пальцем. Используйте левую руку, только чтобы собирать хлеб или передавать блюда другим.

Хотя алкоголь запрещен в исламе, в Марокко все еще есть алкоголь. Алкоголь можно употреблять и покупать только в лицензированных отелях, барах и туристических зонах.

Кроме того, есть супермаркеты, продающие алкоголь, но только иностранцы могут пить алкоголь в общественных местах. Некоторые марокканцы, которые не являются религиозными, время от времени могут пить алкоголь, но это не приветствуется.

Не отказывайтесь от еды в Марокко, когда ее предлагают Если вас пригласили на обед или предложили еду в Марокко бесплатно, считается грубым отказываться от нее и говорить «нет». Всегда принимайте предложение, если вы хотите быть вежливым и следовать марокканским обычаям питания.

Закуска из перцев и томатов

4 красных сладких перца

600 г томатов-черри

3 ст. ложки растительного или оливкового масла

1 ч. ложка семян тмина

100 г гигантских зеленых оливок

Как приготовить закуску из перцев и томатов :

1. Перцы освободить от плодоножки и семян, порезать крупнымикусочками, выложить на смазанный маслом противень и запекать 20 минут при температуре180С.
2. На противень к перцам выложить томаты, посыпать тмином,посолить и сбрызнуть маслом. Запекать еще 10 минут.
3. Овощи перемешать с оливками. Подавать в теплом илигорячем виде.
4. Закуска из перцев и томатов готова.

Бобовое изобилие

Если собираетесь основательно пообедать в Марокко, закажите в местном ресторане суп харира. С давних пор существует особая традиция, связанная с этим блюдом. В священный месяц Рамадан с наступлением заката, когда разрешается прервать пост, на стол ставят именно этот суп, но только без мяса. В обычные дни его готовят на крепком мясном бульоне с добавлением нута, чечевицы и сочных томатов. Марокканцы дополняют его финиками, кунжутным печеньем или куском медового пирога.

• мякоть баранины — 400 г
• нут — 100 г
• коричневая чечевица — 100 г
• крупные помидоры — 3–4 шт.
• репчатый лук — 1 головка
• топленое масло — 4 ст. л.
• свежий перец чили — 1 стручок
• паприка — 1 ч. л.
• зира, куркума, молотый имбирь — по 0,5 ч. л.
• кинза — маленький пучок
• соль, черный перец — по вкусу

Замачиваем на ночь нут, после чего варим в течение часа. Одновременно пассеруем в топленом масле измельченный лук и перчик чили, пока они не размягчатся. Добавляем все специи, а через минуту — нарезанную крупными кубиками баранину. Обжариваем ее со всех сторон до румяной корочки 5–7 минут.

Перекладываем мясо с зажаркой в кастрюлю с нутом, доливаем воды, варим на умеренном огне час. Через 30 минут после закипания добавляем пюре из свежих томатов и чечевицу, доводим ее до готовности. В конце солим и перчим его по вкусу, высыпаем нашинкованную кинзу и даем супу настояться 15–20 минут.

Блины в ажуре

Марокканские блины багхрир — типичный уличный фастфуд, который можно попробовать в любом городе на каждом шагу. Готовят их из той же семолины и обязательно добавляют дрожжи. Главный секрет, который соблюдается на протяжении столетий, — блины жарят только с одной стороны, чтобы сохранить нежную пористую текстуру. При этом сковороду разогревать нельзя ни в коем случае — она должна оставаться холодной. Только так получаются воздушные пористые блины.

• манная крупа (семолина) — 100 г
• мука — 300 г
• сухие дрожжи — 0,5 ч. л.
• желтки — 2 шт.
• теплая вода — 750 мл
• соль — ¼ ч. л.
• сахар — 1 ч. л.
• растительное масло — 1 ст. л.
• сливочное масло — 100 г
• мед — 4–5 ст. л.

В одной емкости смешиваем манку, муку, дрожжи, соль и сахар. В другой — взбиваем венчиком желтки и воду. Соединяем сухую и жидкую основы, взбиваем миксером, понемногу вливая растительное масло. Накрываем тесто полотенцем и оставляем на час.

Смазываем холодную сковороду маслом, сразу же выливаем половником немного теста и формируем блин. Жарим его только с одной стороны, после чего быстро выкладываем на блюдо и смазываем смесью из сливочного масла и меда. Охлаждаем сковороду под струей холодной воды и повторяем всю процедуру заново. Такие блины хороши без всяких топингов и начинок.

Плоды Сусса

Аргановое масло, шафран, миндаль, мед, бананы… Откуда все эти яства? Тамри, что в 60 км к северу от Агадира, известен своими банановыми плантациями. Изысканный местный тимьян, дающий божественный мед, лаванда и кактусы цветут в мае на Медовой Дороге около Имуззера Ида Утанан. Самый ценный миндаль – Тафраутский, но встретить миндальные деревья можно везде в Суссе. Что до шафрана, за ним нужно отправляться в Талиуин, на запад Таруданта. Аргана растет в Марокко повсюду. Аргану можно узнать по сферической листве, глубокому зеленому цвету, короткому стволу, который к тому же измочален обожающими аргану козами. Орехи, из которых и получают аргановое масло, известны своими диетическими и уникальными косметическими свойствами.

Плоды земли

Божественные фрукты и овощи: никаких добавок, ничего искусственного, все дано природой: душистые и золотистые от солнца апельсины, красный чеснок, который подается к салату из прекрасных томатов, свежайшее оливковое масло из Мекнеса, считающееся одним из лучших в мире!

Марроканцы знают тысячу и один кулинарный рецепт с использованием миндаля. Предложенный гостю в напитке, кондитерском изделии или просто жареный, миндаль символизирует радость, здоровье и удачу. В марокканской гастрономии можно обнаружить миндаль в таких разных блюдах, как пастила, таджин, марокканские закуски, рога газели или фаршированные финики.

Аргания (Argania sideroxylon) — едва ли не самое таинственное дерево Северной Африки. Живучие деревца с перекрученными стволами дорастают до 6 м в высоту, и приносят много пользы жителям Королевства Марокко. Из очень твердой древесины получается прекрасный древесный уголь. Животные лакомятся побегами арганы: козы и верблюды просто обожают его плоды и листья. Из ядрышек плодов выжимают аргановое масло. Оно богато витаминами и применяется для разных целей, в зависимости от степени очистки. Его добавляют в косметику, так как считается, что оно увлажняет и омолаживает кожу, медики лечат им атеросклероз, ветряную оспу и ревматизм. Пара капель масла, добавленная в салат или в тажин придает пище тонкий аромат и вкус, им заправляют лампады и светильники.

Аргановое масло снижает уровень холестерина и укрепляет иммунитет. С небольшим добавлением сахара, имеет красивый желто-оранжевый цвет, и его можно использовать при заправке закусок или готовых салатов. Это лучший финальный штрих для рыбы-гриль, домашней птицы или тушеных овощей. Знаменитый амлу готовится на основе арганового масла, меда и тертого миндаля, – и это один из шедевров земли Агадира. Это масло очень тонизирует, его хорошо принимать за завтраком или во время полдника.

С незапамятных времен оливковое масло царило на марокканской кухне. Глубокие корни, узловатый ствол, серебристые листья, трепещущие на ветру встречаются повсеместно в марокканских пейзажах. Оливковое дерево благословенно, и ветвь его символизирует мир. Его плоды запасаются летним теплом, чтобы осенью дать мясистые оливки как глоток солнца. Какое удовольствие отведать с утра кусок мягкого хлеба, окуная его в это масло за чашкой чая с свежесобранной мятой. Настоящий пир!

В Рифе, Суссе, Атласе, где бы вы ни были, вас угостят медом. Каждый регион изготавливает свой собственный мед. Этот ценный нектар используется как для приготовления сладостей, так и во многих рецептах женской косметики. Самые известные виды меда – тимьянный, молочаевый, эвкалиптовый, а также лавандовый и апельсиновый. Миндальный мед, который тоже пользуется популярностью, – светлый, вкусный и очень ароматный.

Если вы отправитесь из города на юг, ваше обоняние непременно приведет вас в шафрановый город Талауин. Здесь не только производят шафран, но также располагается музей, дегустационный зал и магазин, полностью посвященные этой царской пряности. Столь же хрупкие, сколь и прекрасные голубые цветы Талиуна собираются в горах Анти Атласа вручную на восходе солнца. Их рыльца сушат и получают шафран. Необходимо минимум 150000 цветов для получения всего лишь одного килограмма шафрана. Неудивительно, что шафран – самая дорогая специя в мире.

Благодаря засаливанию лимонов, их можно есть в течение целого года. Кроме того, при этом из них извлекается еще больший аромат.

По методу марокканцев засолка начинается с того, что свежие фрукты разрезаются на 4 части. После этого в лимоны кладется соль. Затем набитыми солью лимонами заполняют просторную посуду. На следующем этапе в емкость доливают немного воды. Потом ее накрывают крышкой и ставят в прохладное темное место на пару недель.

В готовом виде мякоть лимона становится желеобразной, а корка – нежной и мягкой. В этом случае лимон имеет более насыщенный аромат. Такой рецепт приготовления цитрусовых встречается только в кухне Марокко.

Смесь высушенных специй, под названием рас-жль-ханут используется для придания аромата многим блюдам. Любой торговец специями имеет особый рецепт этой смеси.

Марокко: Атлантический океан и Средиземное море. В Королевстве Марокко можно попробовать тунца, сардины, каменного окуня, макрель, креветок, осьминогов и скатов.

Хрустящие пряные шарики

Другая популярная марокканская закуска из нута — фалафель. Она представляет собой пряные шарики из перетертых бобов в хрустящей панировке. История этого блюда также полна догадок и разногласий. Согласно самой распространенной версии, фалафель стали готовить евреи, еще будучи в Египте. Питательные шарики из нута при нехватке других продуктов спасали от голода. Позже закуска получила широкое распространение во многих ближневосточных странах. В Марокко она тоже пришлась по вкусу. А вот и сам рецепт фалафели.

• нут — 150 г
• репчатый лук — 1 головка
• чеснок — 2–3 зубчика
• укроп и петрушка — по 0,5 пучка
• кориандр, зира, куркума, горчица в зернах, хлопья перца чили — по 0,5 ч. л.
• соль и черный перец — по вкусу
• молотые сухари, зерна кунжута, семена льна — для панировки
• растительное масло для фритюра — 400–500 мл

Замачиваем нут в большом количестве воды на ночь. Но варить его в этот раз не нужно. Сливаем воду, промываем горох и перемалываем в блендере. Добавляем нарезанную зелень, лук кубиками и давленый чеснок, еще раз взбиваем до получения однородной консистенции. Разминаем все специи в ступке, вводим в нутовое пюре, солим и перчим.

Разогреваем в кастрюле с толстым дном растительное масло. Из нутовой массы формируем аккуратные шарики, обваливаем в панировке и небольшими порциями погружаем во фритюр. Выдерживаем не дольше 2–3 минут, чтобы они покрылись золотистой корочкой. Подавайте фалафель со свежими овощами и легким соусом на основе йогурта.

Тажин с африканскими мотивами

Марокканцы много чего позаимствовали у берберов, коренных жителей Северной Африки. Именно они начали использовать для приготовления пищи тажин. Это особая посуда из глины с высокой куполообразной крышкой. За счет необычной формы во время тушения внутри создается интенсивная циркуляция пара, который обволакивает каждый кусочек мяса или овощей, делая их мягкими и сочными.

Тажином называют и само блюдо, которое получается в итоге. В марокканской традиции это чаще всего нежнейшая баранина с сухофруктами в густом соусе, курица с зелеными оливками и солеными лимонами, утка с финиками и медом или белая рыба с обилием зелени и свежими томатами. Мы предлагаем попробовать вот такой рецепт тажина.

• мякоть говядины — 500 г
• нут — 200 г
• сода — 0,5 ч. л.
• репчатый лук — 2 средние головки
• крупная морковь — 1 шт.
• тыква — 300 г
• болгарский перец — 1 шт.
• помидоры черри — 8–10 шт.
• растительное масло — 3–4 ст. л.
• чеснок — 3–4 зубчика
• соль, черный перец, паприка, молотый имбирь — по вкусу
• свежая зелень — для подачи

Как обычно, начинаем с нута. Замачиваем его на ночь, затем отвариваем с добавлением соды. Пока горох готовится, разогреваем тажин с растительным маслом и обжариваем нарезанную кубиками говядину. Добавляем давленый чеснок, лук кольцами и морковку соломкой. Как только мясо хорошо прожарится, высыпаем тыкву, нарубленную крупными ломтиками. Приправляем смесь солью и специями, вливаем немного воды, накрываем крышкой, томим на медленном огне до готовности. В конце вмешиваем разварившийся к этому времени нут. Подавайте рагу прямо в тажине, украсив целыми помидорками черри и лепестками петрушки.

Богатства Рифа

Рожковое дерево растет преимущественно в горах Рифа. Оно может жить до пяти веков. Его плоды используются в пищевой промышленности для производства мороженого и кондитерских изделий.

Миндальное дерево – второе по популярности в Марроко после оливкового. В стране более 16 миллионов миндальных деревьев, главным образом в окрестностях Аль Хосейма.

Инжир растет преимущественно в районе Таунат, между Аль Хосейма и Шефшауэн. Его плод очень ценится, особенно высушенный.

Ели растут более чем на 3500 гектаров в районе Шефшауэн. Также здесь растет кедр, дерево, зеленый дуб и сосна.

Риф очень ценят охотники: здесь водятся кабаны, лисы, куропатки, зайцы, кролики. На некоторые виды животных охота запрещена. Среди тех, кому не надо ничего опасаться, – беркут, орел-карлик, бесхвостая макака, горные козлы и газели.

Во влажных и тенистых лесных зонах растет множество грибов: лисички, белые, сморчки.

Цыпленок в россыпях золота

Главная крупа в Марокко — это кускус. С древних времен его готовили вручную довольно кропотливым методом. Сначала зерна пшеницы размалывали в муку и увлажняли, затем скатывали в крохотные шарики и подолгу сушили под солнечными лучами. Так получался универсальный ингредиент, который добавляли в салаты, супы, гарниры и даже десерты. Этот злак и сегодня часто заменяет марокканцам хлеб в повседневной жизни. Впрочем, и праздники без него не обходятся. Вот рецепт блюда из кускуса, которое вполне можно подать на званый ужин.

• кускус — 400 г
• цыпленок — 1 тушка
• болгарский перец — 3 шт.
• красный лук — 2 головки
• оливковое масло — для натирания + 1 ст. л. для кускуса
• корица, паприка, кумин, кориандр, черный перец — по 0,5 ч. л.
• соль крупная — 0,5 ч. л.
• зеленый свежий горошек — 200 г

Разделываем тушку цыпленка на порционные части, промываем и высушиваем. Смешиваем все специи и соль, немного разминаем пестиком. Натираем ими фрагменты птицы, смазываем оливковым маслом и оставляем напитаться в течение часа.

Укладываем цыпленка в форму для запекания и ставим на 60 минут в духовку при 180 °C. Не забывайте время от времени переворачивать мясо. Через полчаса очищаем перцы от хвостиков и семян, режем полосками, раскладываем на противне, сбрызгиваем маслом и тоже ставим в духовку. При этом цыпленка расположите под грилем, а овощи — снизу.

Наконец займемся кускусом. Промываем крупу в воде, заливаем в глубокой миске 800 мл крутого кипятка, добавляем оливковое масло и соль. Накрываем миску тарелкой и выдерживаем 10–15 минут. Зеленый горошек слегка бланшируем в кипящей подсоленной воде. Подавайте румяного цыпленка с рассыпчатым кускусом и зеленым горошком.